炒菜水放多瞭如何收汁

可以通過大火加熱的方式，使水分蒸發來收汁，同時一定要不停的進行翻炒，避免糊鍋，或者是可以加入澱粉勾芡收汁，使澱粉顆粒分散於水中形成澱粉溶液，提升料汁的濃稠度。

1、蒸發收汁。鍋在爐火上持續加熱，醬汁中的水份會因高溫自然揮發成氣體，讓鍋底的湯汁收幹。是最基本的收汁方式，各式菜系的料理都通用。做法：在食材已煮熟、起鍋的前夕，開啟鍋蓋並轉大火，儘量把水份煮幹、讓醬汁濃縮，在食材燒焦之前就必須關火。

2、糖收汁

利用加糖增加溶液的濃度，讓湯汁越煮越濃稠，便能完成收汁。適用於口味帶甜的料理，例如糖醋排骨、紅燒肉等。

做法：最佳的下糖時機是在菜餚熟透、準備起鍋之前。轉大火，加入比調味時更多的糖，用量要控制好，防止口味過甜並隨時注意鍋內的狀況，避免加熱過度轉而發生焦糖化反應，讓料理顏色、味道都走樣。