炒菜為什麼放冰糖

1、調味

冰糖是一種萬能的調味劑，在炒菜或者是和餡料的時候，若是不小心鹽放得過多了，造成了食材過鹹的後果，便可以加入少許的糖，這樣便可以緩解到菜的鹹味。當然在做辣或者是過酸的食材時，也可以適量的加入一些鹽，這樣可以蓋於過重的口味。苦瓜是一種很苦的蔬菜，加入一些糖，可以掩蓋掉一些苦味。在炒菜的時候，適量的加入一些糖還可以起到提鮮的作用。

2、上色

一些肉質品，看上去顏色很明亮，讓人有想吃的感覺，這便是糖的功勞。當然在給食材上糖色的時候，最好還是用冰糖，用小火慢慢的炒出顏色便可以停止翻炒了，因為炒得過久，會讓炒出來的糖色有苦味的感覺。

3、起到發酵的作用

人們在泡菜的時候，適量的加入一些糖，能夠起到發酵的作用。在做白麵饅頭的時候，也可以在放了酵母的時候，放上糖，能夠起到好的發酵作用。4.煎魚不怎麼粘鍋煎魚若是油放得少的話是很容易粘鍋的，魚皮粘掉了，賣相就不好看了，這時便可以把冰糖請上來。把油燒熱之後，再把冰糖給放到鍋中，等油變成了金黃色，再把魚放到裡面煎，這樣煎出來的魚，色澤漂亮，而且味道也更鮮美。

糖的作用可以概括為調味，上色和促進發酵。

一、調味。

白糖是萬能緩衝劑，在調製餡料或炒菜煲湯時如不慎放鹽過量，加入少許白糖就能與鹹味中和。在做酸味的食物時，加適量的白糖，可以減輕酸味，中和口味。就算是辣椒放多了，撒適量白糖也能在相當程度上緩解辣味。

二、上色。

某些肉菜看上去紅潤明亮，嚐起來鮮甜可口，讓人垂涎欲滴，這是糖的功勞。上糖色首選冰糖，白糖次之。尤其要注意在炒糖色時要小火慢炒，並且在糖色由淡黃變成深紅時就應該停止，因為時間過長炒出的糖色會帶有苦味。

三、促進發酵。

在製作泡菜時要加適量的冰糖或白糖，是因為泡菜的發酵需要大量乳酸菌繁殖，而發酵的這個過程要以糖類作為食物，才有利於乳酸菌生長繁殖。