豆角泡在水裡為什麼會變酸
利用酵母、乳酸菌等多種微生物對泡豆角中的碳水化合物進行生物降解,在多種酶的生物催化作用下,泡豆角中的長鏈分子糖類在乳酸菌等微生物細胞內氧化為3-5個碳原子的短鏈有機酸,使泡豆角呈酸性,以抑制和殺滅其他有害的腐敗微生物的過程,就是泡菜的發酵過程。
1、可能變質
在天氣炎熱的夏季,高溫會使蔬菜中的細胞內酶的活性提高,蔬菜的呼吸速度變快,就很容易變質,而且夏天的溫度會讓細菌也活躍起來,它們會加速蔬菜的腐敗。新鮮的豆角是很容易變質的,炒過後的豆角發酸可能就是它已經變質了,這樣的豆角最好不要再吃了,以免損害身體健康2、被水泡過
新鮮豆角發酸,還有可能是在炒之前被水泡過,這就和製作酸豆角的一個過程很像了,新鮮的豆角屬於豆類的蔬菜,含有一定量的澱粉,在經過夏天的高溫和水泡過之後,就很容易發酵,這樣一來,新鮮的豆角也是會發酸的,如果被水泡的時間更長,可能還會完全變質,產生臭味。。
豆角發酸是因為在醃製過程中,所加的鹽不夠,或者是因為在研製過程中出現漏氣等情況都會造成這種情況。在醃製過程中,注意排盡空氣,用水進行密封儲存,適當情況下可以新增部分高度數白酒,醃好的酸豆角應該成暗綠色或暗黃色。表面乾淨,沒有爛斑。
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