做幹炸肉段粘鍋怎麼回事

1、水份過多：豬肉的水分很多，如果豬肉下鍋之後，水分缺少了，肉就很容易發生粘鍋。

2、澱粉過多：如果澱粉用多了，澱粉也很被油炸之後，就會發生粘鍋的現象了。所以用的芡粉不能太多，但用的芡粉也不能太少，容易造成肉水分的丟失。

3、油溫太低：如果鍋中倒入肉時，鍋和油都不夠熱，那隨著油溫的逐漸升高，肉內的蛋白質或包裹的澱粉還未能凝固就沉入鍋底，那麼隨著鍋體的逐漸升溫，肉就粘到了鍋底。 1、炒菜放肉時，鍋中油熱後，倒入肉絲或肉片，此時油熱鍋也熱，肉下鍋後，高油溫會讓肉質收縮，肉內的水分和蛋白質流出後受熱而凝固粘鍋。

4、鍋具選擇不當：炒菜時鍋具選擇不得當或者開鍋方法不當，都會導致炒菜時粘鍋。有些不粘鍋鍋內不粘塗層掉落，也會導致粘鍋。

1、鍋面溫度過高，導致肉段迅速脫水焦化凝固。

2、鍋面溫度不夠，導致肉段表面長時間不定型，與鍋面接觸過久後導致粘鍋。

3、肉段的問題，含澱粉、蛋白質高的食材相對更容易在接觸高溫鍋底時發生凝固及焦化，產生粘鍋，綠色蔬菜則相對不易粘鍋