廣東炆牛雜的配方
1。牛雜的湯底料:主要有:八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麵各5克、蘿蔔兩斤,精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。
2、牛雜的做法很簡單,它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。 步驟:先把主要的原料(牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等)和蘿蔔洗淨,把切好的原料放到燒開的水裡,並不斷撇去浮沫,見肉呈白紅色,過濾去湯水,再加人乾淨的清水,加入蘿蔔和用紗布袋裝好的鍋底湯料(八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麵、老抽),用旺火燒沸約30分鐘後(高壓鍋15分鐘),改用小火繼續燒1.5小時(高壓鍋半小時),煮至牛肉、牛雜酥而不爛,加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。
準備材料:白蘿蔔700克、牛雜500克、小蔥4根、姜15克、大蒜20克、小紅尖椒3根、油3湯匙、鹽2克、糖1茶匙、生抽1湯匙、家樂燜燉濃湯寶1塊、老抽1茶匙。
牛雜:
牛大腸、粉腸、牛腰、牛膀、牛百葉、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。
香料:
八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陳皮、 香葉、 甘鬆。
調味料:
精鹽、味精、白糖、白酒、老抽、黃豆醬、柱候醬、海鮮醬、沙姜粉、牛肉香精。
配料:
辣椒醬、食用蘇打粉、鹼水、乾紅辣椒。
2
熬底湯
以10千克水計算:2-3斤牛骨、老薑 100克、大蒜20克 、大蔥20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克
準備工作:
將牛骨用沸水過一下,撈出,用清水沖洗,瀝淨水,老薑拍破,大蔥打節。
鮮湯熬製:
在湯桶內注入清水,將焯過水洗淨的牛骨、老薑、大蔥白、胡椒、料酒入湯桶中,旺火燒沸,去掉浮沫,用小火熬(沸騰狀態)慢煲3--4小時,至湯成乳白色,鮮香味濃即可。(底湯熬越久越香越濃的,底湯熬好後那個牛骨可不用丟棄,留起來下次還能再用一次,這樣能降低成本)
3
煲牛雜
1
以 1000克牛雜為標準,牛雜解凍後用精鹽10克、食用蘇打粉5克、鹼水5克、將其洗淨(如直接採購熟的半成品可不用此操作)。
2
備一鍋清水加入陳皮、生薑、鹼水煮開加入洗好的牛雜過水(特別是牛肺、牛腸要多煮並不斷用勺子壓,使其裡面的髒東西去除,特別牛肺裡的髒物及汙血要去除)後 "過冷河" (即為用凍水沖涼使其爽脆〕切件涼幹,不能切太小,過好水的牛雜還是需再清洗一次,這時清洗也得注意看還有沒有漏去除的毛渣等髒物,這時的牛肺也用手用力擠壓,使其裡面髒物去淨)進下步煲牛雜。
3
鍋內加入牛骨湯(以滿過牛雜為好)用大火燒沸,大火燒開後先加入牛肚、牛腸、牛筋、牛脯之類的比較難熟的,改小火先煲1.5小時左右
再加入比較容易熟的再加入香料(以10千克牛雜計,香葉10片、甘鬆1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克,草果1個、小茴香2克、陳皮3克,乾紅辣椒若干個(根據當地口味調整)精鹽100--150克(根據當地口味鹹淡調整)
再加入三種醬:海鮮醬40克、 柱候醬30克、黃豆醬30克,用一個碗攪均倒入,再放白酒10克、白糖120克 (按需調整)
再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麥芽粉2克 再一起小火(沸騰狀態)蓋蓋再慢煲3-4小時即可。
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