乾魚泡的正確泡發方法
乾魚泡怎麼泡發最好,能保證膠質不流失下面就介紹一種泡發方法,保證膠質不流失。
1、蒸發,鍋內加水燒開後,將魚泡(花膠)置於蒸架上,大火蒸
在蒸的過程中,有時候魚膠會卷縮成團,這屬於正常情況。蒸的時間,一般來說,蒸發的時間為蒸發時間和爐火的大小有關係,和魚膠的大小、厚薄和品種也有關係。不同的品種以及厚度不同的魚膠,用時也不一樣。
2、蒸好後的魚膠用冷水洗淨,去掉油脂
摸上去油膩、常呈深黃色或黃褐色的部分,可以藉助小刀、剪刀等工具將油脂颳去,有些人說魚膠吃起來很腥,其實腥味的主要來源就是魚膠的油脂。若油脂清除乾淨,大大降低魚膠的腥味。蒸的時候也可以放些薑片,倒入一點米酒一起蒸,去腥的效果也是很好的。
3、清洗乾淨後置於清水中浸泡,可以加入幾片薑片泡發,有去腥的效果
此時,如果魚膠呈捲縮狀,可藉助冰塊壓平,幫助定型。然後放進冰箱冷藏室,魚膠在低溫中仍會繼續泡發,泡發時間一般在8個小時以上,途中每8小時左右換水,換1到2次,有的魚膠薄,正常泡發8-12個小時或者隔夜即可。觀察魚膠泡發的情況,如膠身還很硬,就繼續泡發5小時再觀察,魚膠比較厚實的就需要多觀察泡發的情況,。泡發的容器最好是大一點的,這樣就有足夠的空間讓魚膠泡發延展。
4、發制倍數一般控制在3~4倍左右,即發制後的重量約為發制前的3~4倍
此時魚膠應撈起,停止泡發,留待烹調,如不烹調完,剩餘的可以用保鮮膜裹好魚膠放入冷藏室儲存,儘量在3-5天內吃完。
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