羊血盤腸做法
一黑一白,吃起來一個肉香,一個面爽,拼在一起也是麵食和肉食的相宜搭配,最早由內蒙西部傳過來的羊盤腸,樣子似乎有點原始,但是口感絕對的香醇,在科爾沁地區迅速普遍起來,成為蒙餐不可缺少的飲食代表之一。
原料 羊肥腸、羊盤腸各100克,羊血500克,羊腩肉(肚皮的部分)400克,羊肚、羊肺各50克,蕎麥麵200克。
調料 熟豬油、蔥薑末、鹽各20克,蒜末、韭菜花10克,味精8克,白酒5克,花椒、八角各5克,雞蛋1個,自制蘸料40克,A料(鹽100克,白醋200克)。
製作 將羊盤腸和羊肥腸分別用清水沖洗20分鐘,治淨,入清水中加A料醃製20分鐘,去掉羶味。
◎肉盤腸製作 1.將200克羊肉切手指塊,羊肺、羊肚切成大小一致的塊調和加入花椒,姜、蔥各取一半,熬製成調味水,倒入切好的肉餡內,加白酒、鹽10克調和均勻,醃製20分鐘。2.將治淨的羊肥腸一頭繫上,拿筷子塞入肉餡,灌的緊一點,塞滿後兩頭繫緊。3.肉盤腸入沸水中,小火煮制,約40分鐘即可。
◎羊血盤腸製作 1.將羊血、蕎麵、蛋液充分混合,加入韭菜花、蔥薑蒜末各10克,熟豬油調拌均勻,成餡。2.羊盤腸一頭繫好,另一頭用漏斗接好,灌入餡料,灌好後兩頭繫緊。3.灌好的羊血盤腸入溫水中煮制,水溫約控制在60℃左右,隔5分鐘拿牙籤戳一下,待不出血水時既熟。
肉盤腸和羊血腸制熟後,分別擺於盤兩側,配以自制的蘸料上桌即可。
◎自制蘸料 海鮮醬油20克,陳醋10克,大廚來蒜蓉辣醬5克,芫荽末3克混合即可。
技術分析1.選擇羊體內唯一的羊盤腸,且要擇選滑嫩厚實的盤腸,沖水時,要用小水沖洗以免破裂,溫水下鍋,低溫煮制,水溫過高容易造成血腸破裂。2.羊血要選擇新鮮的,新鮮的粘度較好,吃起來較嫩,不像凍過的羊血容易出水,在煮制時,易出現爆裂的現象。
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