餛飩皮的成型主要有哪幾種

一，皮薄如紙的白色餛飩皮

1，500克高筋麵粉加鹽3克、、雞蛋清1個、水170克放食鹼1克融化。

2，把麵粉搓成面絮，蓋好醒15分鐘。

3，把醒過的面絮放壓面機，調寬間距，把面絮反覆壓成光滑的厚面胚。

4，面胚用保鮮膜覆蓋，再次醒15分鐘。

5，把醒過的面胚繼續壓幾遍，壓到面胚光滑細膩無破損，均勻的撒上澱粉防止沾連。

6，分多次把壓面機間距調薄，一直把面胚壓成2毫米厚度，皮薄如紙、顏色白亮。

7，把壓薄的餛飩皮均勻的撒上幹澱粉，摺疊後切成需要的大小。

這樣皮薄如紙的白色餛飩皮就做好了，這種餛飩皮適合做福建千里香餛飩、沙縣小餛飩。

二，黃色鹼水餛飩皮

1，500克麵粉加鹽2克、鴨蛋2個、水150克加3克食用鹼融化。

2，把麵粉搓成面絮，鹼水不要一次加完，根據面絮乾溼程度適量加減。

3，把面絮醒15分鐘後上壓面機，壓成光滑的厚面胚，繼續醒面15分鐘。

4，醒過的面胚繼續壓光滑細膩無破損，均勻的撒上澱粉，確保不會沾連。

5，壓面機間距調小，分多次壓成需要的厚度，然後摺疊後切割成型。

黃色的鹼水餛飩皮有薄有厚，可以根據需要製作。也有隻用麵粉加鴨蛋和鹼，不加一滴水製作的餛飩皮，比如廣式雲吞就是用的這種做法。

三，黑餛飩皮

1，高筋麵粉500克、紅薯澱粉50克、鹽2克、水180克。

2，把麵粉和紅薯澱粉混合後搓成面絮，要搓到沒有乾粉，醒15分鐘。

3，把面絮壓成厚面胚，繼續醒15分鐘。

4，把醒過的面胚壓到光滑細膩無破損，撒上均勻的幹澱粉防沾連。

5，分多次把厚面胚壓薄，摺疊切成需要的餛飩皮大小。

黑餛飩皮沿用傳統做法，因為加入了紅薯澱粉，所以餛飩皮發黑。黑餛飩皮常常用來包大餛飩，上海人喜歡的老底子大餛飩皮就是這種。