梁河縣滷水米線做法

特色滷肉米線配方

調滷水：

1、吊湯：

老鴨1只、老雞1只、豬棒骨（敲破）1500克、豬皮750克、雞腳500克分別汆水，撈出瀝乾。不鏽鋼桶倒入清水90斤，下入汆過水的五種原料，大火燒開轉小火吊6小時，打去渣滓，得湯65斤。

2、兌香料：

幹辣椒段80克、乾紅花椒50克、羅漢果（掰碎）3個，以上香料加白酒浸泡。

3、打菌粉：

幹香菇150克、幹松茸500克、幹雞油菌450克、幹茶樹菇400克、幹虎掌菌350克、幹牛肝菌300克、幹羊肚菌杆250克（羊肚菌價位太高，一般只用菌杆）放入料理機打碎成末。

4、熬香料油：

豬油、雞油各1000克、花生油500克入鍋，加芹菜段400克、蔥段、薑片各300克、鮮紅小米辣150克炸幹，撈出蔬菜包入紗布下入泡透的香料炸香，撈出包入紗布。鍋中剩餘的即為香料油。

5、湯內下入蔬菜包、香料包、香料油，取菌粉600克裝進紗布袋，下入湯鍋中，放糖色600克、生抽500克、蠔油200克、老抽50克、雞精、雞汁各50克、鹽40克，大火燒開轉小火熬15分鐘即成。

滷肉製作：

豬前腿肉20斤改刀成大塊，沖洗乾淨，下入沸水汆至表面變白，放入滷水中小火滷1小時，關火浸泡30分鐘，取出晾涼，改刀成片，放進不鏽鋼盆中，澆入滷水繼續浸泡，走菜時可直接取用。

製作流程：

米線350克，入沸水燙30秒至熟，撈出盛入碗中，放滷肉2片、滷雞蛋半個、燙熟的豆芽、韭菜段各20克，調入滷水100克、滷油、豬油各10克、味粉8克，舀入鮮湯300克、雜醬80克，即可走菜。

1、將燙熟的米線、滷肉、滷雞蛋、豆芽、韭菜段放入碗中，調入滷水。

2、碗內舀入鮮湯、雜醬即可走菜。