飛過水的蝦仁是什麼意思
就是通過用開水焯水的方法,使蝦仁斷生,或預處理、去腥、
比如拌藕片,土豆絲,生的不能直接食用。就開水焯水,撈出,過涼水,這樣原材料是脆的,已經成熟了,可以拌了。
苦瓜,有的人不愛太苦,可以飛水,減少苦味。
雞、排骨,飛水,是為了去除血水、髒沫。分冷水和開水兩種飛水的方式。
菠菜等飛水,是為了成熟,並且顏色翠綠,好看。
飛過水的蝦仁是指將蝦仁迅速焯水。
蝦仁上漿後,除了飛水,一般更習慣於立即滑油,就是油溫掌握得很好,也會經常脫漿,就是不脫漿,成菜也很難達到光滑、鮮嫩的要求。這是因為缺少了“靜置”的過程。因此,上漿後靜置這一過程應引起烹調者的注意。一定要把漿好的蝦仁靜置5至10分鐘後再滑油,讓幹澱粉充分吸足水分而緊裹蝦仁,烹調蝦仁時就不容易脫漿了。再者就是因為蝦仁經過處理。原組織受到一定的破壞,加入食鹽入味時,因鹽的滲透壓作用,蝦仁內部組織要產生一定的回縮,需要一定的時間,才能恢復原有的彈性。
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