豬油炒糖色做法

炒糖色通用的有兩種方法：一是豬油炒，二是水炒。兩種方法最大的區別是，豬油炒時間短，技術難度要求相應較高，需要經驗豐富、操作嫻熟而水炒所需時間較長，便於邊炒邊觀察，不容易炒過頭，比較適用於個體和家庭烹調。通常家庭或個體用，可100克糖（白糖、冰糖均可），250克開水，20克菜油或精煉油或調和油。

豬油炒湯色：

1、 炒鍋置中小火上燒熱，下熟菜油或化豬油晃勻鍋壁，然後倒會油缸裡，用鍋內殘留的餘油，保持小火，就可以下糖炒糖色了。

2、 糖入鍋後，用炒勺推著糖在鍋內朝一個方向不停攪動，很快糖就開始融化，先後呈現出冒小黃泡的拔絲狀，繼而成冒金黃色大泡的嫩汁狀，繼續小火推炒，成醬紅糖色狀即可。

水炒糖色：

1、 淨鍋燒熱，下白糖，加少量清水（以可稀釋白糖為宜），小

火加熱，用炒勺朝同一方向不停翻攪，由於糖里加了清水，一開始會冒大炮，這是水分蒸發的表現，然後糖液便依次出現冒小黃泡的拔絲狀，金黃色大泡的嫩汁狀，棕紅色的糖色狀。

糖色加水：

1、 炒製糖色，無論是油炒還是水炒，炒製成糖色後，都要加適量開水熬製（糖汁不要太稀為好），加冷水會使糖色凝固或成顆粒，甚而還會炸裂，燙傷人。

2、 炒好的糖色通常不會一次用完，晾冷後就不會凝固，仍呈漿汁狀態，可繼續使用，但夏天需要置入冰箱儲存，以免糖汁變質發酸。

3、 糖色運用在菜品烹製中，通常一般菜餚多用白糖炒製糖色，高檔些的菜餚用冰糖炒制，因為冰糖不含雜質、純度較高。