牛街豆汁的配方

材料:

綠豆10千克，百合粉汁4.75千克，老漿水15千克

輔料：醬菜適量

製作方法:

1.制百合粉汁：用百合粉對水調成。一般每100千克生豆汁用200～250克百合粉加水1.5千克。

2、制老漿水：前一次製作澱粉時撇出的清水，經過乳酸的發酵而成，味酸能促使豆汁變酸。

3、製作生豆汁：將綠豆淘洗乾淨，換水浸泡十幾小時(水要超出綠豆兩倍，冬季可用溫水)，待豆的皮用手一捻就掉時撈出，加水磨成稀漿(每千克綠豆約可出稀漿5.3千克)，稀漿內加入老漿水15千克和清水120千克(水要分次慢慢加入)過濾，約可得粉漿175千克左右，倒入缸內沉澱12小時，沉入底層的是白色的澱粉，上面一層是灰綠色質地較濃的生豆汁，最上一層是浮沫和清水，把它撇去，生豆汁則舀出進行熬製熟豆汁。

4、熬製方法：將舀出的生豆汁再進行沉澱一次(夏季需沉澱6小時，冬季需12小時)，然後下鍋煮，煮前要在鍋內先放少量清水燒開，再倒入生豆汁，倒時要邊倒邊攪邊燒，力求做到不生不糊，一直熬到快開時，即將面合粉汁加入，繼續燒到第二次開起時，移在小火上保溫，不要用大火(火大就易變成麻豆腐)，也不要使糊鍋或冷卻，即可隨吃隨盛(約可盛500碗)。

5、喝豆汁時，一般要配上可口的醬小菜，醬小菜有自己醃製的，有從醬園買現成的。都切成細如髮絲，用小碟盛起，澆上辣油即成。