傳統酵子的講究

可考歷史中，酵子最早出現於兩宋時期。到了元代，民間已經掌握了鹼酵子的發麵方法，具體來說，將酵子、鹽、鹼加溫水調勻後，摻入麵粉之中，和成麵糰。第二天，再繼續摻入麵粉，揉勻後做型，即可入籠蒸制。利用鹼的鹼性中和酵子帶給麵糰的酸，使得蒸製出的饅頭更加可口。至此時，饅頭的製作工藝已經基本與現在無異。

具體做法是盆裡倒入兩杯溫水，大約有500g左右，然後加入酵母粉攪拌均勻，家裡有醪糟的話，也可以用醪糟，加的酵母粉大約有8g左右，再加入玉米麵攪拌均勻，這裡用玉米麵而不用白麵的原因是白麵幹了以後，泡的時候用時比較長，而玉米麵稍微泡下就可以化開，攪成稍微稠一點的糊狀，攪好後用保鮮膜封住讓它發酵。

不管是機械揉麵還是手揉麵的場合時，鹽會抑制酵母發酵，所以不要直接與酵母混合。

混合材料的時候，如果時間長時間停留在混合的麵粉中，會奪走發酵時必要的水分。我們都知道酵母粉是需要在水中溶解，然後加到麵粉中，這時候沖泡酵母的水也是有很大講究的，一般溫度不能太高。

製作老酵子，首先要做曲，曲的製作一定要求是在每年的三伏節氣內，採用自然界中自有的應季材料，按照一定的流程自然發酵而成。

作曲

時間：三伏節氣內

材料：面瓜、麵粉、檾麻、高粱葉

1、第一步：準備好材料

1）包裝材料：檾麻葉、高粱葉、檾麻莖皮（做繩子）

2)準備無新增麵粉

3） 準備面瓜——酵母菌來源

根據自己喜歡選擇是否去皮（去掉皮後，顏色淡）、去瓤。

2、第二步，製作曲面團

（1）將麵粉與面瓜混合揉搓成麵糰，發酵醒面，讓麵糰不斷瓷實

注意：面瓜含水量很高，要不斷加麵粉至麵糰足夠瓷實（硬）之後，靜置發酵，酵母菌活動會產生水分，約1小時後，麵糰變得鬆軟甚至有水分浸出，繼續新增麵粉讓麵糰瓷實，如此反覆2-3次後進入下一步。

（2）包裹再發酵。

將麵糰分割成拳頭大小的麵糰。

用檾麻葉包裹裡層3層，再用高粱葉纏繞3-5層，用檾麻繩捆綁。（這樣，一來留出麵糰發酵增長空間，二來用植物材料包裹透氣性好，三葉片上也有自然的酵母菌幫助麵糰發酵）

（3）將做好的曲，掛到通風陰涼處繼續發酵，並晾乾備用。