武漢菜做法
臘鴨(或雞)燜藕
原料:臘鴨(或雞)一隻,生藕一根,鹽、料酒、姜各適量。
製作方法:不管是臘雞還是臘鴨,用熱水沖洗掉浮塵,剁成塊置鍋裡,拍兩塊生薑,倒入大量水,煮開,撇去浮沫,稍加料酒和鹽,加入老藕塊,小火燜上個把小時。
瓦罐雞湯
原料:土雞一隻,生薑、花椒、乾紅辣椒各適量。
製作方法:將土雞切成方塊,入冷水鍋中,放若干生薑片,幾粒花椒,一兩枚乾紅辣椒,待到沸騰,撤去炭火,留微火,擱在炭火爐上溫吞吞地煨。食前加鹽。
三鮮千張卷
主料:幹豆腐300克,豬肉(肥瘦)100克,香菇(鮮)100克,蝦仁100克
輔料:雞蛋清25克,冬筍50克
調料:姜5克,黃酒5克,味精2克,鹽5克,澱粉(蠶豆)5克,胡椒粉1克,雞油15克,小蔥5克,豬油(煉製)20克
1、 將豬肉剁成茸
2、 香菇去蒂,洗淨,切成末
3、 冬筍去殼、老根,洗淨,切成末
4、 鮮蝦仁洗淨,切成末
5、 將肉茸、香菇末、冬筍末、蝦仁末同放入一碗內,加精鹽、味精少許、黃酒拌勻,再加上蛋清上漿拌勻製成餡心
6、 將千張皮(幹豆腐)用熱水泡軟洗淨瀝水,切成20 個三角塊
7、 將切好的千張皮一一攤開,各放入餡心捲成皮卷
8、 卷好的皮卷整齊地碼在裡面抹過一層豬油的大碗內,加入雞湯200毫升、精鹽、味精少許入籠以旺火蒸15 分鐘取出,潷出湯汁翻扣在盤中
9、 炒鍋置火上,倒入熟豬油燒熱,下入薑末煸出香味,將潷出的湯汁倒入鍋內燒沸,下入溼澱粉勾成流水芡,淋入雞油,澆在千張捲上,撒上白胡椒粉、蔥花即成。 虎皮蹄膀
主料:豬肘1500克
調料:小蔥30克,姜10克,白砂糖10克,味精2克,胡椒粉4克,花生油110克
1、 將豬蹄膀(豬肘)烙皮,刮淨毛汙洗淨,放入沸水鍋中焯水瀝乾
2、 砂罐中倒入老滷湯2000毫升,以旺火燒沸,下入蹄膀燜八成熟時撈起瀝乾
3、 炒鍋置旺火上,倒入花生油,燒至八成熱時,將蹄膀放入油鍋中走油,待皮上有小汽泡、表面起酥時撈出
4、 將蹄膀肉的一面剖上花刀,皮朝下放入碗中
5、 蹄膀碗內加蔥結、白糖、姜塊、味精,老滷50毫升,入籠上旺火蒸
6、 待蒸至皮肉酥爛、湯汁濃稠時,撿出蔥結、姜塊,反扣於燉盤中,將汁淋在蹄膀上,撒上蔥花、胡椒粉即成。 珍珠豆腐丸
主料:豆腐(北)500克,糯米150克
輔料:平菇50克,木耳(水發)50克
調料:鹽5克,大蔥20克,姜20克,味精2克,豬油(煉製)50克,澱粉(豌豆)10克
1、豆腐用刀砸成茸泥糯米洗淨用溫水泡2小時,姜切細末。平菇、木耳洗淨待用。蔥切成馬耳狀。
2、豆腐茸與泡過的糯米混合在一起,加入鹽、生薑、蔥、味精攪拌均勻。然後用手捏成乒乓球大小的丸子,逐個放入籠格中,置沸水鍋上蒸20分鐘,取出放於大湯盤中。
3、鍋中放油燒熱,投入木耳、平菇稍煸一下,加湯燒開,放蔥段、鹽,然後用水澱粉勾成芡汁,澆在盤中豆腐丸上即成。
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