廣東菜的家常做法,七款經典廣東菜做法
今天我給大家帶來的是廣東菜的家常做法 。想吃的朋友下面抓緊時間和我一起學習做吧。
廣東菜的家常做法
膠東餃子城
潮州滷水鵝
主料 獅頭鵝1只(約3500克)、京華火腿1000克
輔料 蒜泥、辣椒碎少許
調料 蠔油1500克、鹽800克、花雕酒800克、冰糖800克、白醋少許、八角100克、香葉80克、桂皮80克、丁香50克、小茴香50克、草果50克、二湯20克
做法
1.將洗淨後的獅頭鵝去除內臟並抹乾水分。
2.把滷水料燒開加入蠔油、鹽、花雕酒、冰糖。
3.滷水先煲20分鐘,再將獅頭鵝放進滷中燒約1小時10分鐘。
4.將滷好的獅頭鵝砍件裝盤,配一碟蒜泥辣椒碎白醋即可。
Tips:
滷水是潮州菜的經典用料,滷越老越香,有的已達幾十年。所以這道菜只有用老滷水料煮出來的鵝才會香氣誘人。滷時前半小時,每隔15分鐘將鵝撈起來,把滷水控出後再放入高溫的滷鍋中,一共2次,以便更好入味。滷完後不要馬上砍件,需要放15-20分鐘,否則鵝肉會迅速收縮變緊,外表不美觀。走菜前再在一桶小滷水中泡一下,再砍件裝盤
吊燒琵琶巧手鴨
主料 光鮮鴨(去肺)2.8-3千克
輔料 姜(去皮)20克
調料 南乳汁20毫升、海鮮醬50克、雞粉10克
做法
1. 將鴨子洗淨,從鴨的胸部中間開刀,去骨,劃刀。
2. 用開水燙皮,過冷水,用紙巾將水吸乾。
3. 刷上自制的醬和鹽,醃製1小時。
4. 掛鉤後將皮的一面用水沖洗乾淨,用紙吸乾,刷上自制的脆皮水,風乾。
5. 放烤爐裡用200℃的溫度烤45分鐘即可。
Tips
皮酥脆且要保持水分,控制好鴨皮的顏色。
花生炆豬尾
食材:豬尾、花生、大蒜、蔥、姜
調味:油、蠔油、海鮮醬油、冰糖、花雕酒、水、八角、肉桂、味精、鹽、幹辣椒
製作方法:
1、 食材準備:先將豬尾去毛焯水刮洗乾淨後,切段備用;花生帶皮洗淨浸泡備用;蔥姜切段、切塊備用;大蒜帶皮洗淨備用。
2、蔥姜八角油:炒鍋放油加入八角、蔥、姜、蒜及幹辣椒(按口味新增),爆香後出鍋備用。
3、豬尾炒糖色:鍋中加油,五成油溫加入冰糖,中火劃炒至冰糖融化成棕紅色,放入焯水備用的豬尾,均勻翻炒至完全上色後取出。
4、炒鍋刷淨,加入先前備好的蔥姜八角油,燒熱後加入蠔油及豬尾翻炒均勻,烹入150克左右花雕酒至酒精揮發,加入海鮮醬油。
5、豬尾鍋中炒勻後,將浸泡的花生同水一起加入鍋中,翻炒一下,將整鍋食材倒入煮鍋,並加入肉桂和大量水燉煮。小火慢燉3個小時,大火收汁加入鹽和味精,即可成菜。
港式燒腩
主料 豬腩肉700克
調料 精鹽50克、五香粉適量、白醋100毫升、食用油100毫升、雞粉10克、黃芥末醬10毫升
做法:
1.選腩肉,去除餘毛,將表皮燙至七分熟,入冰水中冷卻。
2.將腩肉取出,置於清水中,並用流水啤清表皮油汙至爽身無油。
3.均勻的對錶皮輕輕鬆針,使之佈滿小孔,勿超過瘦肉。要求松針均勻,才不會起泡。
4.一小匙食粉加少許清水調開,均勻塗抹在表皮上,靜置十五分鐘。如若室溫高,需保鮮狀態下醃製。
5.將腩肉刀整至兩指厚,勿過瘦肉層。
6.用精鹽、雞粉、五香粉調勻,醃製二十分鐘。
7.取出醃製好的腩肉,擦乾表皮,均勻塗抹白醋,吊起至風乾。
8.將腩肉用錫紙包裹,漏出表皮,300度20分鐘,烤製表皮發黑後,取出。用道刀具將表皮刮淨,刷食用油。
9.將腩肉置入,200度10分鐘後,取出。用刀具再次將表皮刮淨,再次刷食用油。再次置入,100度10分鐘,取出。
10.將腩肉斬成大塊,配黃芥末醬,即可。
Tips
提起“燒臘”,我們總是會想起叉燒肉、燒鵝之類,似乎大多都忽略了一道簡單質樸的至美食物——燒腩。燒腩,以肥豬腩肉作為主材料,配上祕製醬汁,經過爐火與時間的歷練,一口下去,酥脆的皮包裹著細嫩的肉,帶來肥而不膩、酥脆焦香的味覺享受。
廣式羊肉煲
羊肉煲是廣東人非常喜愛的。羊肉雖滋補,但也很燥熱,所以廣東人在做羊肉煲的時候,喜歡放胡蘿蔔、馬蹄和竹蔗,這三樣食材味甘性涼,不但可以中和羊的臊味,而且有清熱作用。
材料:新鮮羊肉、馬蹄、胡蘿蔔、竹蔗、大蒜、姜、炸支竹、八角、香葉、草果、鹽、老抽、生抽、柱候醬、廣東米酒。
做法:
1.馬蹄、胡蘿蔔去皮、竹蔗去皮,洗淨,胡蘿蔔切塊、竹蔗剖開斬小條。
2.大蒜洗淨後捲起打結。薑切片,香料洗淨。
3.燒鍋開水將羊肉飛水後洗淨瀝乾水。
4.鍋內燒乾水先不放油,將羊肉入鍋炒幹水後推至一邊,加適量油燒熱,大火爆香薑片、八角、適量柱候醬,再與羊肉一起翻炒均勻。加適量老抽、生抽調味上色,炒勻後,再加清水沒至羊肉,放入馬蹄、胡蘿蔔、竹蔗、大蒜葉、香料,燒沸後,濽適量米酒,蓋好蓋轉小火燜至羊肉變焾。
5.放入炸支竹,燜5分鐘右,待支竹變軟充分吸收肉汁後,大火將湯汁收濃,加適量鹽調味,將羊肉盛入煲內,將煲煮熱後上桌。
客家碌鵝
作為秋冬進補的一道美味,客家碌鵝肯定是餐桌上必不可少的一道美味,客家碌鵝惹味且香醇,色澤金黃的表皮搭上入味的鵝肉,鮮嫩、多汁的口感,味道濃郁的湯汁還適合拿來送飯,絕對令你停不了口,是營養價值與美味完美結合的一道農家菜餚。
原料:柱侯醬、蒜蓉、豆豉、白糖、蠔油、生抽、鹽、白酒、處理乾淨的客家土鵝
做法:
1.將柱侯醬、蒜蓉、豆豉、白糖、蠔油一起在鍋裡炒香。
2.在鵝肚子裡擦上一層鹽,再將以上食材塞入鵝肚裡,用鋼針縫合。
3.在鍋裡放食用油,將鵝放入鍋中,用鍋鏟來回碌動鵝身,使其表面呈現金黃色,快起鍋前放適量水和白酒及生抽繼續碌,直到鵝身將所有調味吸收即可起鍋。
4.將鵝身斬件,把鵝肚裡的所有食材及汁水鋪灑在其表面即可。
生啫黃鱔
做法:
1、黃鱔一條,在脖子上砍一刀(別把頭砍下來),左手拇指掐進開刀處,把其拉直,用刀尖從頭到尾剖開腹部,去除內臟,再用百潔布從頭到尾一捋,把黏液去掉,洗淨,砍段,拿去啫檔。
2、煲底下油,燒熱後放入蒜頭數粒,爆香,開大火,倒入黃鱔,快速用長筷子翻拌至3成熟,下入煲仔醬、鹽、味粉,一直用大火把黃鱔翻拌至8成熟,然後滴進幾滴老抽調一下顏色,蓋上蓋,淋上米酒,趁著火苗竄上來時端上桌。
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