大鍋菜選料注意三個方面

首先，在選料時要注意選擇價格合適、符合營隊伙食標準的，便於分發，有豐富營養價值的原料。

其次，大鍋菜在配菜時要注意營養搭配，能使就餐人員在較少的菜餚品種中獲得足夠的營養，要使每餐的菜餚不僅能夠提供一定要的營養，還能起到“佐飯”的作用。

再次，大鍋菜在刀工要做到大小整齊、厚薄一致，成型的絲、片、丁、塊要略大於小鍋菜的原料，以便烹炒。

注意三個方面：

一是要與燒火者密切配合，尤其是炒菜時，要及時與燒火者協調，燒火者要做好充分準備，需要大火時能迅速把火燒旺，需要小火時能迅速控制火勢。

二是要注意炒菜時鹽的使用，大鍋菜炒青菜時最容易出現的問題是開始時大火糊鍋，中間時容易出湯，用鹽的技巧在於鹽具有滲透作用，能使蔬菜中的水分儘快滲出。

利用鹽的這一特點，可以在大火時早加鹽而小火時晚加鹽，以避免大火糊鍋和小火出湯現象。

三是大鍋菜的投料數量較多，不易熟的原料應當先投放，待快熟時，再投放易熟原料。有些菜餚可採取先分炒後和炒的方法。