做蛋糕的蛋為什麼要凍呢

做蛋糕的蛋不用冷凍的，因為做蛋糕的雞蛋一般需要打發，冷凍後就不能打發了。

雞蛋在蛋糕中的作用主要是凝固作用和膨脹作用。其中膨脹作用與製作時雞蛋的溫度有關，我下面總結了三種情況。

1、打發蛋白：需要用冷藏雞蛋，因為低溫有助於蛋白的穩定性，對於烘烤時的膨脹有幫助。

2、打發全蛋：最好用常溫蛋，全蛋打發最理想的溫度在38度左右，這個溫度打發的全蛋糊最穩定，所以雞蛋無須冷藏。

3、雞蛋不打發：冷藏常溫都可以，對於不需要打發的雞蛋，一般只做混合用，所以溫度無所謂。

根據以上的經驗，做蛋糕的蛋肯定不用冷凍的。

用冷凍的蛋清，第一：難打發

第二：加入糖類後不容易融化

第三：會延長攪打的時間

第四：起泡效能較差

第五：糖蛋混合後容易沉澱。正常做法：最好選擇常溫下的雞蛋來製作蛋糕，鬆發性能比較好，或者將冰凍的蛋糕放置常溫下，等溫度上升後再使用。

如果時間比較緊湊的話，可以放在三四十度溫水中或者用溫水沖洗，相對製作蛋糕的效果比較差，不過比凍蛋清來製作好！