麵筋製作詳細過程

麵筋製作方法：

1．打糊頭 在50公斤麵粉中陸續加水30～35公斤調和攪拌，攪拌時間約25分鐘，夏短冬長，然後靜置4～8分鐘，待到糊頭起泡，麵筋即已凝集。

2．洗面筋 清洗四次，在50公斤凝集麵筋中，第一次放水45公斤清洗，第二次40公斤，第三、四次各17.5公斤，最後取得麵筋（洗下的水經沉澱後可提取澱粉）。

3．揉漿 先在50公斤的麵筋內加0.75～1公斤食鹽，再把麵筋剪成0.5公斤左右的小塊，放人盛有清水的缸內， 人工攪拌， 洗出殘餘澱粉白漿， 連續換水攪拌直到水變清為止。

4．攤晾 把已揉清漿水的麵筋剪成150克重的小片，攤晾在竹匾上淋水1小時後用乾毛巾在攤晾的麵筋上掀壓吸取水分，直到麵筋不粘手為止。

5．打漿 把麵筋剪成50～100克重的小塊，按500克麵筋加150克麵粉充分拌和，然後把麵筋塊拉長，拉長的方法是：一頭用手抓住，一頭往桌面上摔打，直到麵筋中見不到面粉為止。

6．摘坯 把麵筋搞成小球形狀，每50克麵筋摘13～14個坯。

7．油榨 當油溫達到120℃時，將麵筋坯子慢慢放人油鍋中，待麵筋發泡，表皮變硬，沒有生面筋時即可。

麵筋製作詳細過程：

1、原料 將麵粉置於容器中，加入相當麵粉重量40%的水（水中含3%的食鹽），充分拌和，加工成粘性強的麵糰。然後靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響麵筋提取率。 2、成形 [2]將麵糰置於密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時澱粉隨水流走，留在羅裡或布內的粘在一起的蛋白質即為溼麵筋。水洗的次數越多，麵筋中的澱粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗3~5次。洗過麵粉的水中含有大量澱粉，經沉澱可獲得小麥澱粉。溼麵筋的含水率為38%，蛋白質為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。 3、麵筋的分類製作 （1）油麵筋：可以加麵粉，也可不加麵粉。加麵粉的配方（北京、上海）是：溼麵筋10公斤，加麵粉2.0~2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7~8分鐘，取出後切成小塊製成小球，先投入油溫為90~100℃的油鍋裡，炸3~5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出後再投入油溫為130~240℃的油鍋裡，再炸10分鐘出鍋即可。