紫薯面保持紫色辦法
發麵的時候用酵母不用鹼,因為紫薯含有的花青素,在遇到鹼時會變成藍色,而酵母是微酸性的,顏色改變不會太大,因此想要紫薯饅頭保持顏色不變,最好是用酵母
1、在製作準備階段不要用鹼,因為紫薯含有的花青素,在遇到鹼時會變成藍色,而酵母是微酸性的,顏色改變不會太大,因此想要紫薯饅頭保持顏色不變,最好是用酵母進行發麵。2.其次,可以在蒸好的紫薯中放入一些豬油,這相當於給紫薯中的花青素加了一個保護層,避免它受到酸鹼(酵母、鹼)的影響,從而就不會變色。3.製作紫薯饅頭的過程中要注意,蒸紫薯時十多分鐘就可以,之後用勺子壓碎要用三十度左右的水溶解酵母。
用料:紫薯200克,麵粉600克,鹽3克,少許水。
1、紫薯洗淨上蒸鍋,大火蒸個10分鐘,用筷子插進去軟了就是蒸熟了,蒸熟後再去皮更容易。
2、我是直接倒入廚師機的不鏽鋼盆,麵粉和紫薯泥的比例3:1,600克麵粉先倒入,中間稍微挖出點倒入紫薯泥,加入鹽,開啟自動和麵模式10分鐘!
3、注意和麵的時候觀察好麵粉的乾溼度,如果太乾就加點水,慢慢加,千萬別一次倒入!偏乾的話表現的是一粒粒的不結團,那就要加水,如果是手揉的話可以很好的感受到的!
4、和好面後醒面半小時,然後倒入搖面機,從最大的檔開始一步步到最小檔,剛開始的時候可以換小點的檔,讓麵粉成塊,然後再放送,這樣搖起來比較輕鬆,當然成型後可以反覆多搖幾次讓面更有韌性!
5、好的面就是根根分明,不幹不溼,太黏或者怎麼搖都不成型那就是上面某一步沒做到位,可以重新加麵粉或少於水再揉。
6、自己做的面沒有鹼,煮過後水依然清澈,而且麵條彈性十足,喜歡硬點的基本沸騰一次就可以撈起來了,喜歡軟點的可以多煮會,但其實我覺得自己做的面煮不太爛,不像外面買的,煮一下就爛了。。。
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