燴和燉的區別是什麼

燉，指的是將生料或經焯水、煸炒、油炸等初步熟處理的原料放入鍋中，加湯水及調味品，由旺火燒沸後轉中小火長時間加熱至軟爛的烹調方法。

燉由煮法演變而來，至清代始見於文字記載，如“燉鴨”，後來的典籍中“燉”已非常多見，並出來了“酒燉”、“白糟燉”、“紅燉”、“幹燉”、”蔥燉“等不同的燉法，如今燉這種技法的運用已極其廣泛，成菜多帶湯，典型菜例如東北亂燉、燉牛肉、清燉獅子頭等。

燴，是將經過初步加工的多種原料放入調好味的湯中，以中火加熱至微沸，勾芡製成半湯半菜的一種烹調方法，具體操作流程為：原料治淨改刀→初步熟處理（過油、焯水、煮制等)→鍋入蔥姜等料頭熗香→添湯(水)調味→下入原料燒煮→勾芡→起鍋裝盤。

“燴”多用於家常菜的製作，在東北、山東、河南、山西、陝西等地較為常見，代表菜例有東北的酸菜燴白肉、北京的燴鴨四寶、陝西的燴麻食、寧夏的燴羊雜、雲南的燴三鮮乳扇絲等。