飴糖在多少溫度下會化

120-150℃，吸溼性較強，有甜味，當加熱到90-100℃時，即發生分解。在飴糖的組成中，由於含有一定數量的糊精，在烹製中，隨著加熱溫度的升高而呈現不同的顏色，即由淺黃——棕黃——紅黃——醬黃——焦黑。

隨著溫度的升高，糖發生脫水和降解的過程，當溫度達到180℃以上時，反應加劇並開始褐變，又稱美拉德反應，褐變反應稱為焦糖化。