焯水與氽水的區別
1、目的不同:焯水是為了清洗食材,再就是讓食材斷生。汆水是一種烹調方法,把食物放到沸水裡稍微一煮,取出以備進一步烹調或調味。
2、作用不同:氽水處理的禽畜肉類可排出血汙和腥羶氣味,焯水可以調整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調時間。
3、時間不同:汆水的燉煮時間要比冷水下鍋焯水長。
焯水的應用範圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面:
1、可以使蔬菜顏色更鮮豔,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。
2、可以使肉類原料去除血汙及腥羶等異味,如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
3、可以調整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調時間。由於原料性質不同,加熱成熟的時間也不同,可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜經焯水後達到半熟,那麼,炒熟肉片後,加入焯水的蔬菜,很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調,會造成原料生熟不一,軟硬不一。
4、便於原料進一步加工操作,有些原料焯水後容易去皮,有些原料焯水後便於進一步加工切制等。
焯水和汆水的區別就在於“焯”和“汆”:簡單的理解為,“汆”是一次成菜,而“焯”是成菜前的準備工作而已。焯水:焯水有冷水和熱水之分。
1,冷水鍋焯是把原料和冷水同時下鍋,然後煮沸。這種焯水適用於一部分根莖類,如土豆,蘿蔔等。
2,熱水焯就是先把鍋中水燒沸,再投入原料焯。需要熱水焯的原料大部分是葉類蔬菜,如白菜、菠菜、豆芽菜等。
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