大竹手撕鴨配方和做法
配方
手撕鴨滷水配方製法:
原料:高湯25千克
A料(白豆蔻150克,蛤蚧1只,草果50克,白芷100克,八角、花椒、幹辣椒各200克,青、紅尖椒共300克,羅漢果2個,黃桅子10克)
B料(味精、雞粉各250克,鹽750克,冰糖100克,魚露半瓶,二鍋頭白酒150克),幹香茅草、香菜各100克,香蔥、糖色各250克,生薑500克。
製法:鍋內入色拉油1.5幹克,燒至五成熱時,下入A料爆香,加高湯,入B料調味,加糖色調色,加幹香茅草、香菜、香蔥、生薑即為自制滷水。
主料
麻鴨1100克
自制滷水,適量
輔料
色拉油,2千克
蒜末、蔥末,5克
幹辣椒,50克
豉油,8克
芝麻油,10克
法香,2克
製作步驟
1、麻鴨制淨,焯水,入自制手撕鴨滷水內,滷半小時,晾涼,撕成塊。
2、鍋內入色拉油500克,燒至七成熱時,倒入麻鴨,炸3.5分鐘至紅色。
3、鍋留底油,下蒜末、蔥末、幹辣椒爆香,下入炸好的麻鴨,加豉油、芝麻油炒幹,倒出裝盤,用法香裝飾即可。
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