餚肉是什麼

餚肉，作為鎮江三怪之首，是豬蹄肉的代稱。因其肉色紅白分明，滷凍透明，質地較嫩，狀如水晶，故又有“水晶餚蹄”之美譽。

餚肉是以豬前蹄胖為原料的，去爪剔骨，浸入精鹽和千分之三的硝石水中醃製三至四天，待肉質出現紅色時出缸。以清水浸泡，除去其澀味和硝石成分，取出颳去汙物，再用溫水洗乾淨。然後，用蔥段、薑片、料酒、花椒、八角等調料加水煮開，再用微火炙燉三小時，直至酥爛後撈出，趁熱用老湯不斷洗肉，並將肥濁物濾淨，移入冰箱冷凍，食用時切片裝碟。具有香、酥、鮮、嫩四大特點。其瘦肉香酥，肥肉不膩，食之佐以薑絲和鎮江香醋，更是別有風味。因而早已成為馳名中外的美食佳餚。