飛水到底冷水還是開水

根據材料來定：

一，如果飛水是對疏菜豌豆尖，菠菜，萵筍葉，小白菜，綠豆芽等，應開水下菜，迅速焯好撈出，菜顏色不變，嫩，脆，清香。

二，飛水肉類，應冷水下鍋豬肉，雞鴨肉，骨頭，牛羊肉，狗肉等，水由熱到開，能將肉裡的血水，油汙等排出乾淨，腥味去掉。如果開水下鍋肉類，肉會外老內生，血水和腥味都封在肉裡了，不易全部排出。

骨頭飛水用涼水，這樣操作骨頭裡面的雜質能慢慢出來，而且骨頭營養成分不會遭到破壞。

菜類用燒開的水焯，但焯水時間要短，避免營養流失