為什麼釀出來的米酒顏色不同

純糧釀造的米酒因含有大量的氨基酸、維生素、蛋白質等營養成份，新酒為淡青黃色，陳酒為金黃色，年份越陳金色越多。且清澈透明，有光黃色是因為酒中蛋白質、氨基酸等營養物質的自然顯色。

有些糯米酒雖然顏色偏黃，但光亮度不好，大多是陳化糧釀製的緣故而摻兌了酒精的米酒，依據摻兌的數量，酒色由黃亮而變淡，基本依賴酒精摻兌的白糯米酒，其顏色甚至接近白酒。澤。新釀米酒經過濾後的清液呈淺（青）黃色，那是米酒內各種氨基酸、維生素的自然顯色，米酒在陳貯過程中，酒中的一些物質不斷還原轉化為氨基酸等營養物質及脂香物質，那時米酒的自然顯色也不斷累積，色澤由淺青黃向金黃色不斷轉化，陳貯時間越長，金黃色的顯色就越深.這就是米酒被稱為黃酒的真實來源。