牛肚火鍋正宗做法
步驟1
取牛毛肚,抖盡雜物,攤於案上,將肚葉層層理順,再用清水反覆洗至無黑膜和草味,切去肚門的邊沿,撕去底部(無肚葉的一面)的油皮,以一張大葉和小葉為一連,順紋路切斷,再將每連葉子理順攤平,切的片,用涼水漂起
步驟2
牛肝、牛腰、黃牛背柳肉均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成大薄片
步驟3
蔥、青蒜苗均切成6釐米長的段。鮮菜(選用蓮花白、芹菜、捲心白、豌豆苗均可)用清水洗淨,撕成長片
步驟4
炒鍋置中火上,下牛油燒至6成熱,放入剁碎的豆瓣炒酥,加入薑末、辣椒、花椒炒香,加入牛肉湯1.25千克燒沸,盛入砂鍋內、置旺火上、放入料酒,豆豉(剁碎)、醪糟汁,燒沸出味,撇盡浮沫(勿將浮油撇去),成為火鍋滷汁
步驟5
吃時,將火鍋滷汁燒沸上桌。上桌時,牛脊髓可先下入火鍋,其他葷素生菜片分別盛入小盤中,與精鹽、牛油同時上桌。葷素原料隨吃隨燙,並根據湯味濃淡適量加入精鹽和牛油,上桌時給每一食者備一碟芝麻油,供蘸食用
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