牛肉真假辨別
怎麼分辨牛肉真假?很多人,在購買牛排牛肉的時候,總有一大串的顧慮—是否新鮮、是否注水、是否拼接,甚至是否是真的牛肉?今天跟大家分享這篇文章,希望可以解決你的疑慮,讓你能安心的享用美味!
如何判斷牛肉新鮮度
可以通過牛肉的顏色來判斷新鮮程度
因為牛肉中富含肌紅蛋白
肌紅蛋白與氧氣有很大的親和力
因此暴露在空氣下不同的時間
會呈現不同的顏色
然而
肌紅蛋白同一氧化碳有更好的親和力
只要在變色的肉中注入一氧化碳
肉質會立即恢復成新鮮的鮮紅色
因此在購買鮮肉的時候
要特別注意檢視生產日期
而從這個角度來看
購買冷凍肉反而更安全些。鮮肉的話,有些病菌其實都含在裡面的。
冷凍肉和冰鮮肉並沒有什麼區別
在我們印象中
冷凍肉總是比不上冰鮮肉
這實則是對冷凍肉不負責任的偏見
實際上只要技術好
冷凍肉在安全性、口感、營養價值上
一點都不比冰鮮肉差
現在的冷凍技術十分發達
尤其是在澳大利亞
將肉類以-35°C的低溫急速冷凍
在1小時內讓肉類中心達到-18°C
快速鎖水不傷害任何細胞組織
從而保持肉品的新鮮
這種技術下冷凍的肉類口感不輸冰鮮肉
而國內多采用緩慢降溫
肉中心溫度降至-18°C需要1天以上的時間
這會使得肉的細胞膨脹變大
不僅破壞了細胞組織
肉本身的汁水也被凝固流出
新鮮度和口感繼而變差
因此,要特別提醒大家的是
買來的冷凍肉不要反覆冷凍
家裡的冰箱屬於緩慢降溫
多次冷凍、解凍會讓肉的汁水流失更多
還容易滋生細菌
注水牛肉如何分辨
為了讓牛肉的重量更重
看上去更新鮮、從而賣更多錢
無良商人會在牲畜屠宰前後注水
已經不是新聞了
注水牛肉不僅僅損失一點錢
以及口感不好不好吃的問題
最嚴重的是注水牛肉含有很多細菌
嚴重影響人體健康
鑑別:
注水肉的肉質發白發亮表面光滑
用紙巾一壓,紙巾變得溼潤
手按壓後,壓痕留在肉上
而沒有注水的肉顏色黯淡
有些微黏性
手指按壓後,壓痕會回彈。
但是,若注水肉被絞成肉糜
此時肉眼就很難分辨
這個時候就需要牢記一個原則:
便宜沒好貨
如何分辨重組肉(膠水肉)
重組肉又稱為組合肉、拼裝肉、塑形肉
或者是部分新聞報導報導稱的膠水肉
是用酶蛋白、化學或物理等方法
將兩塊以上的肉粘合在一塊
再進行分割的肉
肉類重組的技術已發展多年
自1960年代,英美各國開始使用重組技術
至今已相當醇熟
重組肉並不是真的用“膠水”粘合的
是用一種叫“卡拉膠”的新增劑粘合的
這是一種從海藻中萃取的天然膠體
能夠幫助肉類粘合
重組肉的風險不在於新增劑
而是肉類加工時可能受到汙染
原肉的內部處於無菌狀態
因此只要煮至5分熟即可食用
而重組肉內部有不少微生物
必須煮到全熟才能吃
鑑別:
重組肉和原切肉是可以很好分辨的
重組肉多是規整的圓形
會醃製過後進行售賣
從而掩蓋口味差的事實
還有一個萬能的判斷準則:
還是價格,始終相信便宜沒好貨。
嫩肉粉並沒有問題
嫩肉粉中最重要的成分是蛋白酶
可以破壞肉的結締組織
蛋白酶存在於木瓜、菠蘿、獼猴桃等水果當中
木瓜蛋白酶對肉嫩化的能力高於其他水果
而且耐熱性強
因此最常做為嫩肉粉的原料
嫩肉粉對身體無害
在歐美國家很普遍使用
只是在中國
有些餐飲業為了追求低成本高利潤
使用不新鮮的、水分流失的臨期肉
通過嫩肉粉讓這些肉口感變好
但是平時自己在家使用嫩肉粉是沒有問題的
只要購買的牛肉沒有問題就可以。
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