枣庄香肠的做法配方
香肠的做法
鲜肉最好选前后肘的肉,因为这两处的肉瘦而且质紧,瘦肉和肥肉最好按8:2配比。则肥肉过多太腻,瘦肉过多,灌出的肠晒干后就硬梆梆的,影响食用的口感。
基本的配料有猪肉、食盐、味精、白糖、五香粉、料酒、酱油等调料。青岛人喜欢吃酱油味道浓的,灌肠时可多加点,而蚝油等味道鲜美,则是提高灌肠鲜度的重要“武器”。天气不太冷的时候,多加些高度白酒,可以保质。
将猪小肠洗干净,猪肠衣用温水洗净。把肠衣一头用棉线扎紧,另一头套入竹筒(或者塑料瓶剪制的简易漏斗),将腌渍肉片从筒口灌入肠衣内,直至灌饱满。边灌边用针在灌胀的肠衣上扎若干小孔以便排气,防止胀破肠衣,灌一段就用棉线系上,分成一段一段的香肠。
风干对灌肠来说很重要,除了各种材料掌握到位,风干也是极其重要的一个环节。一般来说,如果北风劲道,灌肠靠风吹5至7天,软硬程度是最好的。
放冰箱冷冻最好套上塑料袋,因为冰箱‘吸水’,灌肠本就风干,如果再被‘吸水’就会变得硬梆梆,口感就差了。
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