鹹蛋黃醬燒蝦的做法
主料:青蝦15只、鹹鴨蛋黃8個
輔料:麪糊(澱粉和麪粉的比例為2:1)
調料:料酒、鹽、白砂糖
具體做法(1)鹹鴨蛋黃用烤箱或者微波爐加熱10分鐘,烤至蛋黃底部冒小油泡後取出,這樣蛋黃不腥氣,口感更沙。然後晾涼後用刀剁碎,越碎越好,裝在碗裏備用。(沒有烤箱和微波爐的直接冷水上鍋蒸10分鐘)蛋黃烤10分鐘蛋黃切成細末(2)大蝦去頭去殼,用刀開背後把蝦線取出來,然後放在碗裏,加入料酒、鹽、少許白糖,醃製3-5分鐘。tips:料酒去腥,鹽可以提前使蝦入底味,糖可以複合味道,醃製時間不宜太久,否則蝦肉質會變硬。
(3)趁着醃蝦的時間,來調一個麪糊。澱粉和麪粉的比例為2:1,少量多次的加入清水,呈現的狀態是比酸奶略微稠一點,掛在筷子上沒有那麼快滴落就可以。(4)把醃好的蝦用吸水紙去一下水,然後放入麪糊裏,攪拌至所有蝦仁都均勻的裹上面糊
(5)鍋中倒入植物油,油温3成熱的時候,下入蝦仁炸,不要急於翻動鍋內的蝦仁,如果油温過高,可以先關火。等到定型後自然飄起,且外面裹得麪糊顏色變為淡黃色,即可控油撈出。
(6)鍋中刷入一層薄油,開小火,倒入鹹蛋黃,起初鹹蛋黃的狀態是比較鬆散,後面鹹蛋黃就會有一個起泡翻沙的過程,這一步是關鍵。然後就可以把蝦仁倒入鍋內,這時候就可以關火了,讓蝦仁均勻的都裹上鹹蛋黃即可出鍋裝盤。
tips:最後一步是關鍵,一定要全程小火,如果鹹蛋黃炒一會沒有起泡,可以再加入一點植物油,但量不能多,只需要2-3滴即可。
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