桂花糯米糖正宗做法
主料:糯米粉30g×3份,藕粉20g×3份,白糖15g×3份
輔料:食用香精2滴,糖桂花適量
1、 準備好所有材料,把材料分成3份,每次蒸一份
2、 模具裏面塗點油,便於脱模,所有材料分三次,第一次的量,藕粉糯米粉白糖加水攪拌成糊狀,倒入模具,水開後放入蒸鍋蒸8分鐘
3、 第二次的量加入兩滴紅絲絨,拌勻後倒入之前蒸好的糯米糕上面,等於兩層一起蒸。
4、 第三次跟第二次一樣,拌勻後倒入模具三層一起蒸,再蒸8分鐘拿出來,上面塗上糖桂花即可,等涼了再取出
5、 由於糯米有粘性,所以蒸之前要把容器裏面刷上油,否則不容易脱模,涼晾之後好切
製作方法
1.原料配方。凍米28公斤,白砂糖9公斤,糯米飴糖8.5公斤,桂花、紅絲少量,茶油10公斤。
2.工藝流程。
⑴ 制凍米:選用顆粒飽滿、體長潔白的糯米,用竹蘿裝上放於清水池中淘洗乾淨後倒入清水池中浸泡14-15小時,再撈至竹籮中用清水沖洗。與此同時,洗淨木甑(蒸籠 ),並置於鍋中加熱,待甑熱後,徐徐倒入瀝乾的糯米(見汽倒米,倒後立即扒平 )。待甑中米麪冒大汽時,加蓋蒸煮約40分鐘後揭蓋。用手反覆捏搓蒸米,手感柔軟無硬心米時, 即可出甑放在蔑盤中扒平冷卻,經10小時後用木鏟翻拌一遍,再經5--6小時,蒸米變硬即為凍米。此時,用手搓揉團塊即散,要馬上將所有團塊搓散, 井移至曬場上用蔑墊曬乾,曬至用牙齒一咬即為兩段時為止。由此得半透明的乾燥凍米籽。 頭年加工的凍米最好留作次年使用,因貯藏半年至一年凍米質地鬆脆,品質更佳。
⑵ 炸米花:將100--150公斤茶油倒入鐵鍋中加熱至沸(110--120℃),加入800--1000克篩去雜質的凍米油炸,待凍米起泡成米花時,用漏勺撈起,擱置一邊瀝油,如此循環操作,每炸3-5鍋需撈去油鍋中的雜質,避免油色變深,影響米花質量。米花瀝乾油後, 立即倒入蔑盤中攤開冷卻,接着過篩去掉硬米花和碎米花。按照木架容量的大小,稱好米花,分別裝入各個籮中備用。
⑶ 熬糖拌料:按比例將白砂糖、飴糖和清水倒入熬糖鍋中,加熱熬至40℃左右,此時須逐漸降低爐温,並按量加入糖桂花和米花,拌和均勻。 拌和的動作要迅速,若時間過久,糖液中的水分蒸發過多,就會使成品"變沙",粘合不攏,而影響成品質量。
⑷ 上架切片:將拌勻的混合料趁熱鏟至案板上的木架內,並用手蘸少量的水將米花抹平整,撒上少量的紅絲,然後用木滾筒加微力滾平。接着取去木架,用利刀劃條切塊即為成品。
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