冷锅鲫鱼的做法
原料:底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克。
做法:将老油烧至八成热,放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可。
冷锅鱼蘸料配方:酥黄豆1克,卷心菜粒2克,葱花、香菜末各3克,青椒或红椒细粒5克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。
食用方法:厨师将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中汆透,上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
食材:小鲫鱼
辅料:泡椒、生姜、大蒜、小米椒、葱结、麻椒
调料:食盐、胡椒粉、鸡精、白糖、生抽、香醋、啤酒
1、下面开始准备食材
准备已宰杀好的小鲫鱼两条,沿着脊背划开一条缝,这样更容易煮熟入味。
2、下面开始准备辅料
准备泡椒几根,去蒂后切成圈。
准备生姜一块,切成姜片。
准备大蒜几粒,拍扁。
准备适量的小米椒,清洗干净后切成小段。
再准备几片生姜片备用。
3、下面把鲫鱼煮一下
锅内烧水,倒入一罐啤酒,放入一个葱结,水烧开以后把处理好的鲫鱼放入锅中,盖上锅盖转小火焖煮2分钟,鲫鱼煮熟以后轻轻地捞出来,控干水分放入盘中备用。
啤酒能起到去腥增鲜的作用,使煮出来的鲫鱼更加鲜香煮鲫鱼时一定要用小火,火太大的话容易把鲫鱼煮烂。
4、下面开始准备汤料
锅内烧油,油温五成热时,放入几粒麻椒开小火爆香,倒入泡椒、姜片、大蒜一起翻炒2分钟充分炒出料头的香味,倒入适量的清水,加入生抽20克、食盐2克、胡椒粉2克、鸡精3克、白糖少许提鲜,大火烧开以后转小火炖煮5分钟,让料头的香味和汤充分融合在一起。
5分钟以后,倒入小米椒、姜丝,再加入香醋5克,汤汁再次沸腾后起锅均匀倒在装有鲫鱼的盘中,静置晾凉以后即可食用。
鲫鱼一定要凉透以后再食用,让味道充分渗入到鲫鱼里面,口感会更佳。
好了,一道鲜嫩入味的冷吃鲫鱼就做好了。
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