40斤滷菜絕密配方
一、祕方及用量(按20公斤水計算,可熬製牛骨頭10公斤) 白芷25g、黃芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陳皮8g、丁香8g、篳撥15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香葉8g、沙蔘15g、黨蔘15g、砂仁25g、八角25g、三奈15g、良姜15g、草扣15g、當歸8g、山楂25g、辣椒適量、花椒適量、生薑25g、五加皮l0g、梔子8g。
一以上配料裝入紗袋縫起來(也可直接放入熬製),縫製成料包備用(草果、玉果須敲碎)、辣椒、花椒、生薑(拍破)、不許裝入袋中。
二、牛骨頭熬製工藝
1、選料:購買牛骨頭時,應選擇牛排骨和前端軟排骨(俗稱鳳凰翅)爲最佳,其次是牛的雜骨。
2、準備工序:
(1)、將牛骨頭剁成6公分左右的小塊,用清水將污物和血水清洗乾淨後,置於清水中漂洗15--30分鐘,清洗過濾後加入鹽醃製2小時。
(2)、牛骨頭出水,將醃製後的牛骨頭用清水清洗乾淨,倒入不鏽鋼鍋(禁用鐵鍋)加水淹沒牛骨頭,燒開,攪拌,大火煮沸5分鐘左右撈起用水清洗乾淨,準備入鍋。
3、加料熬製:
(1)、將配好的料包放入鍋裏,倒入牛骨頭,加入水(自來水必須沉澱24小時,除去漂白殺菌劑怪味,用上面部分,確保骨汁的鮮味)。
(2)、加鍋蓋小火煮l小時後,再加入料酒、食鹽、白糖、味精各適量。
(3)、加鍋蓋小火再煮1小時左右,出鍋之前10分鐘,加入適量牛肉香精,出鍋後空水,即是味道鮮美的牛骨頭。
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