咖啡的香氣是怎麼回事

咖啡的香氣是怎麼回事，咖啡的香味令人沉迷，那你知道它是如何產生的嗎。

咖啡的香氣是怎麼回事

咖啡的味道令人沉醉，咖啡的香氣令人沉迷，就連拿破崙都無法抵擋咖啡的魅力，這其中還存在著這樣一段故事。

相傳，1821年拿破崙在聖海倫娜島過世的前幾天，他的侍從Marshal Bertrand寫下拿破崙苦苦乞求的情境。早上他已要了二十回，問能不能再給他幾口咖啡。但醫生吩咐只能喝一匙咖啡。一次次的乞求，一次次被拒，卻不生氣。過去叱吒風雲，在咖啡癮上來之後，卻淪落得像個順從的像個孩子。

對於咖啡的這種痴迷，很多咖啡愛好者都感同身受，每天早上醒來都能聞到咖啡的芳香是再幸福不過的事情。

咖啡的香氣為何令人如此沉醉呢？奧祕就在於咖啡自身的成分，它擁有豐富的碳水化合物、蛋白質、有機酸等，這些成分在烘焙環節中產生了一系列的反應，香氣也就由此產生。

其中，重要的兩種反應當屬焦糖化反應(caramelization，糖的氧化與褐變)與梅納反應(Maillard reaction，胺基酸與糖類的反應)。這兩種反應都需要糖類的參與，生豆中含量豐富的蔗糖，正好提供了這兩種反應所需的材料。先前的研究也發現蔗糖含量與咖啡豆風味有著正向的相關性。據瞭解，阿拉比卡(Arabica)的蔗糖(Sucrose)在生豆時含量是羅布斯塔(Robusta)的兩倍，這也說明了阿拉比卡種的咖啡豆風味優於羅布斯塔的原因。

咖啡香氣的奧祕就存在在焦糖化反應和梅納反應中，下面我們就一起來了解一下這兩種反應的詳細情況。

焦糖化反應

咖啡豆中的糖份大約在170～200℃進行焦糖化反應，正好是蔗糖熔點(185℃)、咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。焦糖化反應的產物分為兩部份：糖的脫水產物，就是焦糖或醬色;裂解產物，主要是一些揮發性的醛與酮。

總的來說，在焦糖化反應中產生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產生了其他芳香性的物質如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發現。

梅納反應

最近越來越多咖啡店在店門口擺臺烘培機自己烘培，這樣一來不但節省成本，品質也可以自己控制。所以走在街上往往可以聞到烘培咖啡豆特有的香味，其中帶有植物纖維燃燒的青藍色煙焦味、奶油乳黃色的甜香、烤麵包棕褐色的麵包香等等各種味道集結在一起。這些豐富的味道大部來自於烘培時的梅納反應。

梅納反應可以分成三個階段

一、初期：

羰胺縮合Amadori分子重排

二、中期：

Amadori分子重排產物果糖胺脫水成HMF(hydroxymethylfurfural)

果糖胺脫去氨基成還原酮

胺基酸與二羰基化合物的作用

三、末期：

醇醛縮合生成黑色素的聚合反應

咖啡得天獨厚擁有種類龐大又複雜的化學物質，除了以上提到的化合物還有其他有機酸、無機酸、植物鹼等等成份。香甜美好的成份以及微苦澀的化合物讓咖啡風味有更寬廣的層次與變化，共同創造出咖啡獨有的豐富滋味。

在咖啡烘焙過程中，焦糖化反應讓咖啡中的糖得到氧化和褐變，而梅納反應讓胺基酸與糖類的反應，這兩種反應的先後作用才是咖啡散迷人的香氣的奧祕。