百搭燜鍋醬汁配方

祕製燜鍋醬

步驟1：加工醬香燜鍋醬

取味達美壓鍋醬6瓶（630克/瓶），天津產甜麵醬、東古蠔油各6千克，海天海鮮醬1.5桶（7千克/桶），東古生抽、料酒各2.5升，保衛爾牛肉汁1千克，勁霸雞汁1.5千克，李錦記蒸魚豉油1大桶（1.9升/桶）混合均勻，倒入鍋內小火慢慢熬製，待醬料比較濃稠時，可以放入適量溼澱粉勾芡。

步驟2：加工燜鍋油

鍋內放入川妹子牛油和切成小塊的生雞油各5千克，小火加熱至雞油變成金黃色，過濾料渣，再放入蔥段、拍鬆的姜塊各500克和香料（小茴香、香葉、幹香茅草各100克，八角150克，花椒50克），小火慢慢熬製，待蔥段變成金黃色時，再次過濾料渣即可。

步驟3：初加工

1、取芹菜350克，紅蘿蔔、圓蔥、紅薯各120克，青尖椒、去皮大蒜子各50克分別洗淨，用清水浸泡30分鐘。

2、取紅棗4個一切二，去掉核芹菜去葉，切成長4釐米的段紅蘿蔔、圓蔥、紅薯（去皮）、尖椒分別切成小滾刀塊。

3、取鱔魚500剋制淨，打上花刀，加入約120克醬香燜鍋醬抓拌均勻，略微醃製即可。

步驟4：熟處理

客人點菜時，將燜鍋放在電磁爐上加熱，放入自制的燜鍋油90克化開，放入初加工後的蔬菜料和紅棗，然後將醃製好的鱔魚均勻地放在蔬菜料上，蓋上蓋子，用2000W的檔加熱約20分鐘後開蓋，再淋入醬香燜鍋醬30克，撒入香菜15克，蓋上蓋子，再加熱1分鐘即可關火。

吃完鱔魚和鍋內的蔬菜料後，可以往鍋內加入一些湯料（也可以是清水）和50克醬香燜鍋醬燒開，根據食客的喜好，點涮料（比如金針菇、藕片、火腿腸等）涮食。

百搭燜鍋醬

用料：柱侯醬、沙茶醬、美味源磨豉醬、芝麻醬各250克，海鮮醬3千克，四季寶花生醬1瓶（510克/瓶），幹蔥頭碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香葉10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（約耗50克）。

做法：

1、六種醬料提前混合均勻。

2、炒鍋燒熱，放入所有色拉油炙鍋，將油脂倒出僅留少許底油，放入幹蔥頭碎、蒜蓉爆香，下入調好的醬料，微火煸炒3分鐘，倒入香料水，小火熬至濃稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎調勻即可。

口味：複合鮮香味。

應用1：

可以燜制雞塊、茄、排骨和豬手。

應用2：

百搭燜鍋醬500克+紅腐乳200克+白腐乳200克調勻，用來燜羊肉。

應用3：

百搭燜鍋醬500克+紅腐乳300克調勻，用來燜鵝肉、鴨肉。

應用4：

百搭燜鍋醬500克+紅腐乳200克+八角5克+香葉2片+草果2克+桂皮2克+陳皮5克調勻，用來燜牛腩。

試做結果：

此醬味道非常好，鹹鮮中帶有淡淡的甜味，如果是江浙、福建、廣東的廚師使用，那麼這個配方就可以了。如果是北方廚師使用，建議在熬製醬料時增加六月鮮豆瓣醬（用量控制在300--400克，根據食客的喜好來調整具體用量）如果是嗜辣省份（比如四川、貴州、湖南等地）的廚師使用，建議在上述配方的基礎上增加郫縣豆瓣醬和美樂辣椒醬。

香辣燜鍋魚

此菜是我們店的看家菜，出品鮮香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的關鍵在於火候和多種自制醬汁，以此為基礎，變化出一系列燜鍋菜。

製作：

1、將魚1條（約1千克）治淨，切下頭尾，片出肉片備用。將底油（約80克）倒入燜鍋中央。

2、將調製好的香辣醬汁250克均勻地倒入燜鍋中，用手輕輕鋪平鋪勻，以確保能在規定時間內將食材燜製成熟。

3、先取魚頭、魚尾，與鍋柄呈十字形定位擺放，然後再擺魚片。魚片擺放依照先擺放開叉的、較大的魚片，後襬放較小的、不開叉的原則，左右對稱地擺放在魚頭、魚尾兩側，既能夠在標準時間內燜製出入味均勻、口味標準的燜鍋，也能保證燜鍋的美觀性。

4、可撒放藥酒或藥料，能起到祛腥、提鮮、增香的作用。

5、蓋上燜鍋蓋，將電磁爐調至P7檔，燜制3分鐘。

6、3分鐘後將電磁爐調至P6檔，燜制4分鐘。

7、4分鐘後將電磁爐調至P1檔，將鍋蓋上提半釐米，迅速移開，避免蒸汽水流入鍋內，將鍋蓋移至餐架上。用木鏟從魚尾部，與燜鍋呈90°輕輕鏟至燜鍋中心，輕輕左右搖擺各一下，然後原路退出，整理鍋形，保持鍋形的美觀。

8、取調好的香辣醬汁，從魚尾到魚頭澆淋，先澆中間後澆兩側，澆汁過程中要保證3勺便將調味汁均勻地鋪在主料上。

9、澆好汁後，加蓋，將電磁爐調至P5檔燜制2分鐘。

10、2分鐘後將電磁爐調至P1檔，將鍋蓋提高半釐米，迅速移開，避免鍋蓋上的蒸汽水流入鍋內，移至餐架上。用木鏟從魚尾部輕輕鏟至燜鍋中心，左右輕輕搖擺各一下，原路退出，整理鍋形，保證燜鍋美觀性。在詢問客人無忌口後將20克香菜放在主料中央，加蓋，將電磁爐調至P3檔，燜制1分鐘。

11、1分鐘後將電磁爐調至P1檔，將鍋蓋提高半釐米，迅速移開，移至餐架上。用木鏟從魚尾部輕輕鏟至燜鍋中心，左右輕輕搖擺各一下，原路退出，整理鍋形，保證燜鍋美觀性。這樣香辣口味的魚就燜制完成了，可以請客人食用了。

關於醬汁黃記煌三汁燜鍋汁料有醬汁（分香辣、鹹鮮口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鮮汁、照燒汁、咖哩汁、番茄汁六大系列、幾十種口味，最常用的有以下兩種：

香辣醬汁：

醬油25克、蠔油23克、海鮮醬10克、鹽5克、雞精4克。將以上調味料加澱粉15克和清水200克水也可根據季節多加一些上火熬製而成。

麻辣汁：

醬油25克、蠔油23克、海鮮汁10克、鹽5克、雞精4克、花椒6克、辣椒8克。將以上調料加澱粉20克和清水250克上火熬製而成。

附加：西北燜鍋醬做法

混醬比例：

李錦記番茄沙司150克、李錦記豆瓣醬20克、李錦記天成一味特級鮮醬油150克 、沙爹醬200克、花生醬150克、保衛爾牛肉汁100克、芝麻醬50克、糖醋汁50克、食用油100克、砂糖60克、油咖哩15克、玫瑰露酒10克、黃芥末粉10克、紅棗3只

此款醬體色澤紅亮，香味特殊且香氣馥郁，入口細膩綿密，口味微酸鮮甜，口感厚實，回味綿長。