小蘇打和純鹼的區別
是兩種不同的物質:純鹼即碳酸鈉,是食用鹼的一種,化學式Na2C03小蘇打即碳酸氫鈉,也是食用鹼的一種,化學式是NaHC03,是純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後製成的。
1、 外觀不同:純鹼呈細粉末狀,色澤純白,易溶於水小蘇打外觀呈細小晶體狀(類似於精細鹽)可溶於50℃的水中。
熱穩定性不同:純鹼,加熱後不會分解小蘇打呈弱鹼性,加熱後分解生成碳酸鈉、水、二氧化碳。
2、 用法不同:純鹼作為疏鬆劑使用,可用於中和發麵中的酸味,用於食品的初加工小蘇打作為膨鬆劑使用,也是發泡劑,能使食物酥鬆。加熱後有二氧化碳和水蒸氣溢位,使饅頭、油條更加蓬鬆。
用老面發麵蒸饅頭,首先要加食用鹼中和麵團的酸性。而起到中和作用的應當用碳酸鈉,即純鹼。而小蘇打呈弱鹼性,遇熱才會起到一定的作用。若要直接用小蘇打平衡酸鹼性不是很明顯,在沒有熱量的情況下,作用甚微。也就是說,老面饅頭用純鹼效果才會更好。不過,純鹼與小蘇打按3:1的比例使用,效果要比單獨使用純鹼好得多。
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