蕎麥涼粉需要加鹼或小蘇打

加食用鹼。

1、食材：蕎麵粉200克、水400克、蒜適量、鹽，味極鮮醬油，香醋適量、香油適量。

2、把蕎麵粉放碗裡，再備兩碗水，麵粉與水的比例以1:2，做出來的涼粉軟硬正好。

3、炒鍋裡放水，大火把水燒開。

4、把蕎麵粉撒入鍋內的開水裡，決不能一把放進去，要均勻的撒入，防止結成乾麵粉疙瘩。

5、在撒入麵粉的同時，要用筷子快速的順著一個方向，不停的攪動麵糊。攪動麵糊的目地是讓生面粉散開，不讓生面粉結成麵疙瘩。

6、這樣慢慢的把所有面粉全部撒入鍋內，大火攪到麵糰內沒有生面粉，沒有面粉疙瘩時，再轉中火攪到麵糰起泡就可以了。

7、再把攪好的麵糰蓋上鍋蓋，調小火燜上10 分鐘，燜熟。

8、再把燜熟的蕎麵團，用湯勺舀到一個平盤裡，攤平，晾涼。

9、然後，把晾涼的蕎麵塊取出，倒扣在案板上，用刀切成3毫米厚的長條，這樣蕎麵涼粉就成形了。

10、再把蒜去皮搗成蒜泥，放碗裡，加味極鮮醬油，香醋，香油，製成調味汁。黃瓜切成絲，香菜切成末備用。

11、然後把切好的蕎麵涼粉放入盤子裡，再把做好的調味汁，澆在碗裡的蕎麵涼粉上，再加入黃瓜絲，香菜末，就可以享用了，涼滑爽口。

加鹼。

準備食材：

蕎麥糝糝一斤、食用油、鹼面、鹽、蔥花、小米椒、蒜末、味精、生抽、米醋、香油、芥末油、油潑辣子均適量

具體做法：

1、先準備一斤的蕎麥糝糝倒入盆裡面，然後加入溫水進去，浸泡一個小時左右，把蕎麥糝糝泡到能用手輕鬆的碾碎就可以，再把蕎麥糝糝清洗乾淨。

2、然後把洗乾淨的蕎麥糝倒進盆裡的網袋裡面，用手抓緊網袋的口，分幾次往盆裡加入水，再用手使勁的揉搓網袋，把裡面的蕎麥糝糝都揉搓成麵漿，這裡蕎麥糝和水的比例是1:6，1斤蕎麥糝糝用6斤的水，洗到盆裡的水變得特別濃稠的時候，把盆裡的面水倒入另外一個盆裡面，就這樣反反覆覆的揉搓網袋，揉到最後網袋裡的蕎麥糝糝就會越來越少。

3、這個就是揉搓蕎麥糝糝洗出來的麵漿，咱們待會就用這個來做蕎麥涼粉。

4、這個就是洗完蕎麥糝留下的雜質，倒掉不要。

5、接下來往鍋裡刷一層油，這樣做涼粉，最後洗鍋的時候好洗，然後把麵漿全部倒入鍋裡面，再往鍋里加一勺鹼面、一勺鹽，用擀麵杖按照同一個方向不停的攪拌，注意全程一定要用最小火來攪拌，這裡溫度不能過高，不然裡面會有疙瘩，到時候做的涼粉就不光滑了，隨著鍋裡溫度的慢慢升高，蕎麥麵糊會慢慢的變稠，要一直不停地攪拌，這一步一定要有耐心，最後攪成這種比較透明的狀態就可以了，然後蓋上鍋蓋，小火再燜5-8分鐘，讓鍋裡的涼粉都能夠熟透。

6、這會可以了，然後直接倒入一個乾淨的盤子裡面，讓它自然冷卻晾涼，晾涼成型後就是我們平常吃的涼粉。

做涼粉不需要加小蘇打，因為:小蘇打就是碳酸氫鈉，它會遇熱釋放出二氧化氮起到蓬鬆的作用。涼粉加入小蘇打，不光味道上有鹼味，而且涼粉起泡影響美觀。涼粉中加入的食用鹼，鹼的學名是碳酸鈉，它能夠增加食物的筋骨，使涼粉吃起來勁道。所以做涼粉加小蘇打是錯誤的，應該加的是食用鹼。