人造培根製作過程

根據所用原料，培根可分為大培根、排培根和奶培根（脂肪培根）三種。雖然選料不同，但各種培根的加工方法基本相同。

1參考配方

原料肉100kg，食鹽8kg，硝酸鈉50g。

2工藝流程

選料→剔骨→整形→醃製→浸泡→再整形→煙燻→成品。

3操作要點

1

選料

培根對原料的要求較高，各種培根的選料，都需用瘦肉型的白毛豬。這種型別的豬有兩個特點：其一，肌肉豐滿，瘦肉多肥肉少，背部和腹部的脂肪較薄其二，即使有些毛根仍留在皮內，由於毛根呈白色，經過煙燻，在半透明的肉皮上不會有黑點呈現出來，不影響產品的美觀。因條件所限，以黑毛豬為原料時，亦須選擇細皮白肉豬，否則影響產品質量。

大培根原料取自豬的白條肉中段，即前始於第3～4根胸肋骨，後止於薦椎骨的中間部分，割去奶脯，保留大排，帶皮去骨。

排培根原料取自豬的大排，有帶皮、無皮兩種，去硬骨。

奶培根原料取自豬的方肉，即去掉大排的肋條肉，有帶皮、無皮兩種，去硬骨。

2

剔骨

各種培根均須剔骨。剔骨是一項技術性較強的工序，剔骨操作的基本要求是保持肉皮完整，整塊原料基本保持原形，做到骨上不帶肉，肉中無碎骨。具體操作方法是右手持剔肉刀，左手按住肉塊，根據骨頭的部位，使刀尖的鋒口對準骨的正中，然後緩緩移動刀尖，把硬肋骨表面上的一層薄膜剖開，到硬骨和軟骨的交鋒處停刀，隨即用刀尖向左右兩邊挑開骨膜，使肋骨的端點脫離肉體而稍向上翹起，最後用力向斜上方扳去，肋骨就自然脫離肉體。用刀緊貼骨面將椎骨一同割下。

3

整形

將去骨後的肉料，用刀修割，使其表面和四周整齊光滑稱整形。整形決定產品的規格和形狀。培根呈長方形，應注意每一條邊是否成直線，如有不整齊的邊，須用刀修割成直線，務必使四周整齊、光滑。修去碎骨、碎油、筋膜、血塊，刮盡皮上殘毛，割去過高、過厚肉層。注意把大培根和排培根上面的腰肌用小刀割除，使成品培根不帶腰肌。奶培根要割除橫膈膜、奶脯肉。經整形後，每塊長方形原料肉的重量，大培根要求8～11kg，排培根要求2.5～4.5kg，奶培根要求2.5～5kg。

4

醃製

醃製是培根加工的重要工序，它決定成品口味和質量。培根醃製一般分幹醃和溼醃兩個過程。

①醃製裝置和溫度。醃製裝置主要是醃缸，國外採用水泥池和不鏽鋼池。醃製過程需要在0～4℃的冷庫中進行，目的在於防止微生物生長繁殖而引起肉料變質。

②醃料的配製。幹醃醃料的配製：按配方標準分別稱取食鹽、硝酸鈉，然後各取一半進行拌和。由於硝酸鈉的量很少，為了攪拌均勻，須將硝酸鈉溶於少量水中製成硝水，再加食鹽拌和均勻即為醃料。“鹽滷”的配製：把配方一半的食鹽和硝酸鈉倒入缸中，加入適量清水，用攪棒不斷攪拌，水量加至鹽滷濃度為15°Bé時為止。

③醃製方法。

幹醃：幹醃是醃製的第一階段。將配製好的幹醃料敷於肉坯料表面，並輕輕搓擦，必須無遺漏地搓擦均勻，待鹽粒與肉中水分結合開始溶化時，將坯料逐塊抖落鹽粒，裝缸置冷庫內醃製20～24h。

溼醃：溼醃是醃製的第二階段，經過幹醃的坯料隨即進行溼醃。方法是在缸內先倒入少許鹽滷，然後將坯料一層一層疊入缸內，每疊2～3層，加鹽滷少許，直至裝滿。最後一層皮面朝上。用石塊或其他重物壓於肉上，加鹽滷至淹沒肉坯的頂層為止，所加鹽滷總量和坯料重量之比為1∶3。因幹醃後的坯料中帶有鹽料，入缸後鹽滷濃度會增高，如濃度超過16°Bé，需用清水沖淡。在溼醃過程中，每隔2～3d翻缸一次，溼醃期一般為6～7d。

④醃製成熟的掌握。用醃製成熟期來衡量坯料是否醃好是不準確的。因影響成熟期的因素很多，如髮色劑的種類、操作方法、冷庫溫度、管理好壞等均對醃製成熟期有一定影響。所以，坯料是否醃好應以肉質的色澤變化為衡量標準。鑑別色澤的方法，可將坯料瘦肉割開觀察肉色，如已呈鮮豔的玫瑰紅色，手摸不粘，則表明醃製成熟。如瘦肉的內部仍是原來的暗紅色，或者僅有區域性的鮮紅色，手摸有粘手之感，則表明沒有醃製成熟。

5

浸泡

各種培根出缸後都需用淡水浸泡洗滌，以清除汙垢，同時可以降低鹹度，避免煙燻乾燥後表面出現白色鹽花，影響成品外觀。浸泡時間一般為30min，如醃製後的坯料呈味過重，可適當延長浸泡時間。浸泡用水因氣候而異，夏天用冷水，冬天用溫水。浸泡後測定坯料鹹度，可割取瘦肉一小塊，用舌嘗味，也可煮熟後嘗味評定。

6

再整形

坯料雖已經過整形，但經過上述工序後，外形稍有變動，因此需再次整形。把不成直線的肉邊修割整齊，颳去面板上的殘毛和油汙。然後在坯料靠近胸骨的一端距離邊緣2cm處刺3個小孔（排培根刺2個小孔），穿上線繩，串掛於木棒或竹竿上，每杆4～5塊肉坯，肉坯與肉坯之間保持一定距離，瀝乾水分，以待進入烘房熏製。

7

煙燻

煙燻須在密閉的薰房內進行。薰房用磚砌成，有門無窗，地面鋪磚或水泥，薰房頂部設有2～3個孔洞，以便於排出餘煙。在牆腳和後門的底部也須有1～2個孔洞，以防熄滅室內煙火。

煙燻方法：根據薰房面積大小，先用木柴堆成若干堆，用火燃著，再覆蓋鋸木屑，徐徐生煙也可直接用鋸木屑分堆燃著。前者可提高薰房溫度，使用較廣泛。木柴或鋸木屑分堆燃著後，將瀝乾水分的坯料移入薰房，這樣可使產品少沾灰塵。薰房溫度一般保持在60～70℃之間，在煙燻過程中需適時移動坯料在薰房中的上下位置，以便煙燻均勻。煙燻一般需要10h，待坯料肉皮呈金黃色時，表明煙燻完成，即為成品。

4成品規格

大培根：成品為金黃色，瘦肉割開後色澤鮮豔，每塊重7～10kg。

奶培根：成品為金黃色，無硬骨，刀工整齊，不焦苦。帶皮每塊重2～4.5kg無皮每塊重量不低於1.5kg。成品率82%左右。

排培根：成品金黃色，帶皮無硬骨，刀工整齊，不焦苦。每塊重2～4kg，成品率82%左右

人造培根製作過程

1、選料 選擇經檢驗合格的中等肥度白毛豬，並吊掛預冷。

（1）選料部位：

①大培根坯料取自整片帶皮豬胴體（白條肉）的中段，即前端從第三肋骨處斬斷，後端從薦尾椎之間斬斷，再割除奶脯

②排培根和奶培根各有帶皮和去皮兩種。前端從白條肉第五根肋骨處斬斷，後端從最後兩節薦椎處斬斷，去掉奶脯。再沿距背脊13～14 處分斬為兩部分，之上為排培根坯料，之下為奶培根坯料。

（2）膘厚標準：大培根最厚處膘厚以3.5～4.0cm為宜，排培根最厚處2.5～3.0cm為宜，奶培根最厚處約為2.5cm。

2、初步整形 修整坯料，使四邊基本成直線，整齊劃一，並修去腰肌和橫隔膜。

3、醃製 醃製室溫保持在0～2℃ 。

（1）幹醃 將食鹽（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，務使均勻周到。每塊肉坯用鹽約100g大培根加倍 ，然後攤在不透水淺盤內，醃製24h。

（2）溼淹 用密度1.125～1.135（波美16～17°）（其中每100㎏液中含NaNO3370g）食鹽液浸泡幹醃後的肉坯，鹽液用量約為肉重量的1/3 。

浸泡時間與肉塊厚薄和溫度有關，一般為2周左右。在溼淹期需翻缸3～4次。

其目的是改變肉塊受壓部位，並鬆動肉組織，以加快鹽硝的滲透、擴散和髮色，使醃液鹹度均勻。

4、浸泡、清洗 將醃製好的肉坯用25℃左右清水浸泡3～4h，其目的是：

①使肉坯溫度升高，肉質還軟，表面油汙溶解，便於清洗和修刮

②薰幹後表面無“鹽花”，提高產品的美觀性

③軟化後便於剔骨和整形。

5、剔骨、修刮、再整形 培根的剔骨要求很高，只允許用刀尖劃破骨表的骨膜，然後用手輕輕板出。刀尖不得刺破肌肉，否則生水侵入而不耐保藏。

修刮是刮盡殘毛和皮上的油膩。因醃製、堆壓使肉坯形狀改變，故需再次整形，使四邊成直線。至此，便可穿繩、吊掛、瀝水，6～8h後即可進行煙燻。

6、煙燻 煙燻室溫一般保持在60～70℃，約經8h左右。出品率約83%。如果貯存，宜用白蠟紙或薄尼龍袋包裝。不包裝，吊掛或平攤，一般可儲存1～2個月，夏天1周。