脆皮乳鴿不上色怎麼回事
原因如下
脆皮水中的麥芽糖含有還原糖,在油炸時發生焦糖化反應,顏色由金黃到淺紅,再到深紅,加工適當就會獲得理想的色澤及焦糖的香味。如果麥芽糖濃度過高,也就是說其中的還原糖含量過高,就會在油炸時產生過多的焦糖,使顏色發黑,出現焦苦味如果還原糖的含量偏低,焦糖化反應不足,則難以得到皮脆色紅的效果。
2、
還原糖中的羰基(由碳和氧的原子構成的基)成分和白酒中豐富的氨基酸,通過高溫產生羰氨反應(又叫美拉德反應),也會使乳鴿的顏色加深。
3、
糖在充分加熱的情況下會發生脫水反應,尤其是在酸性環境中,脫水反應迅速而徹底。此外,食粉作為一種疏鬆劑,具有膨脹性,能促使乳鴿表皮更好地吸附脆皮水,使乳鴿表皮脆嫩,起輔助作用。所以,乳鴿在經過油炸時,通過焦糖化反應及糖的脫水反應等綜合反應,產生了皮脆色紅亮的效果。
日常生活中烤制脆皮乳鴿這道菜的過程中,色香味兒行都是需要考慮的問題。其中如果感覺到脆皮乳鴿烹飪製作以後的顏色不夠鮮紅,沒有食慾的話,實際上也簡單,可以在考試之前使用融化的糖水輕輕的,淺淺的在乳鴿的脆皮之上刷上一層糖色,那麼在烹飪之後就能解決這個問題。
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