華魚翅的做法大全
配料:主料:水發魚翅200克
輔料:雞茸30克,水發海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克雞蛋清20克、澱粉30克、精鹽2.5克、熟豬油5克,菠菜汁10克、蔥、姜各10克 ·操作:1)將雞茸放入碗內,加上雞蛋清、溼澱粉、精鹽,拌勻成雞料子
2)選湯匙12把(大號6把,中號6把)調匙內抹上熟豬油,再抹上雞料子,至平為止,湯匙頂端撒上火腿末,成蓮花瓣形
3)將剩汆雞料子加入菠菜汁,呈綠色,取酒盅一個,內抹油,再抹上綠色雞料子,用海米均勻地插入,做成蓮蓬,將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鐘,熟後取出
4)鍋內加入清水燒沸,將軟雞蛋用細針扎一小眼
5)將雞蛋液輕輕擠入沸水內,成雞蛋黃絲,待漂起後撈出,雞蛋糕修成圓形,成一個蛋糕託,放入魚盤的一端,把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出,放在蛋糕託上拼成荷花狀,把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮鬚
6)將魚盤放入籠內蒸2分鐘取出,將魚翅放於碗內,加熟雞肉、熟豬油、蔥段、薑片、清湯,入籠蒸爛取出,去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用
7)炒鍋內放入蔥油燒至七成熟(約175℃)時,放蔥段、薑片稍炸撈出,再放醬油、紹酒、清湯,精鹽、魚翅,用微火煨炆至湯汁將小時,放溼澱粉勾芡,淋蔥油,推入魚盤一端湯鍋內放清湯、紹酒、精鹽,燒沸後放溼澱粉勾芡,淋雞油澆在荷花上即成.
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