魚翅絲做法
魚翅絲的做法
原料:水發玉脊翅1500克,肥母雞1000克,火腿200克,乾貝50克,高階清湯4000克,綠豆芽150克,精鹽5克,料酒200克,味精1.5克,老薑100克,蔥白100克,冰糖色15克,雞油100克,麻油25克。
製法:將精工泡製的玉脊翅除去仔骨和肉筋,取出明亮翅針(約1000克),清洗2次撈出,理順放於盆內,灌清湯上蒸籠蒸2小時,取出潷去湯汁,再放入姜(拍破)、蔥白、料酒、清湯煨3次。連煨幾次後,魚翅膠汁已盡,翅葉更光澤明亮,將魚翅用乾淨紗布包起使用。用雞、火腿、乾貝、清湯等調製成上等紅湯,放入魚翅包在小火上煨2小時。待魚翅軟糯,湯汁濃稠時,即另用一鍋燒熱後下雞油至四成火候時,將魚翅去包連同湯汁倒入有油的淨鍋內,用小火收汁並加入味精,湯汁濃稠時即可依序將魚翅盛於盤中。此時將綠豆芽急火爆炒, 起鍋放魚翅周圍即可上桌。
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