道口燒雞為什麼那麼爛

在河南，只要一提起燒雞，人們首先想到的就是安陽滑縣道口鎮的“道口燒雞”，其從清朝初年傳承至今，已有3百餘年的歷史，從選雞、宰殺、褪毛、開剖加工、撐雞造型，直到油炸、烹煮、掌握火候、用料用湯等各個方面，都形成了一整套成功經驗。

“熟爛之絕”：煮制時，根據雞的老嫩、數量多少和季節變化，恰到好處的掌握火候，使燒雞的熟爛程度達到用手一抖，骨肉自行分離，老少食之皆宜。

第一步：在製作道口燒雞的時候，挑選雞是非常嚴格的，在買雞的時候，一定要挑選兩年以內的嫩雞，以此來保證雞肉的質量和口感。在將雞買回來以後，不要急著宰殺，先養一段時間，要讓雞消除緊張狀態，這樣才有利於在殺雞的時候，不影響放血。將買回來的活雞宰殺後，放乾淨血，趁雞體未涼時要儘快將雞放入熱水中浸燙大概3分鐘的樣子，然後煺淨雞毛。在煺毛的時候，注意保持雞體完整，不要擦破面板，然後將雞清洗乾淨後，去除內臟再把雞爪斬去即可。

第二步：將清洗乾淨的雞放在桌上，腹部朝上，然後用手扯斷雞腿和雞體連線的薄肉，用刀將兩側肋骨割斷，再用力捺開兩翅根部關節。然後在雞腹下用刀割出一個小孔，將兩個去掉小腿的雞腿插入，最後將雙翅交叉插入口腔中，使整個雞體成為半圓形。最後再用水沖洗乾淨，晾乾水分即。等晾乾水分以後，再均勻的在雞的身上塗抹蜂蜜水，然後在放入高溫的油鍋中炸至3分鐘，等雞的面板呈柿黃色即可。

第三步：製作道口燒雞最關鍵的一步，把炸好的雞按順序平放鍋內，然後再放入多次使用過的老湯後，兌入鹽水，放入藥料袋。接著再用竹篦壓住雞身，使湯浸到最上層雞身的一半，然後再用大火將湯煮沸後，加入約12克硝，改用小火燜煮約3～5小時即可出鍋。在撈雞的時候，先將壓在雞體上的竹篦子拿去，把湯麵上的浮油撇去後，就可以準備撈雞了，事先備好專用工具，手和眼配合好，一隻手用雞叉夾住雞頸，另一隻手用雙筷端住雞腹內秫秸或者竹竿，迅速離鍋放好，以保持雞型完整，等雞冷卻之後即可食用。