油豆腐的鹽滷點漿方法和比例

1、點漿製作油豆腐的豆漿應適當稀一些，以1kg大豆制豆漿11kg為 宜。為促進油豆腐的發泡，要在熟漿中加10%的冷水。點漿時豆漿溫度宜掌 握在85℃左右，凝固劑宜用27%鹽滷，用水稀釋到10%再使用。

2、可以加5%糯米漿。除此之外還有一些工藝上的問題需要特別注意，下面是一篇有關製作豆腐泡的技術性資料：

點漿：制油豆腐的豆漿可以稍淡，以每千克大豆制豆漿10千克為宜。為促進油豆腐的發泡，可在熟漿中加10％的冷水。點漿時豆漿溫度宜掌握在85℃左右，凝固劑宜用27％鹽滷，用水稀釋到10％再使用，點漿方法同豆腐乾。

3、脹漿：時間5～10分鐘，方法同其他豆製品。

1、點漿製作油豆腐的豆漿應適當稀一些，以1kg大豆制豆漿11kg為 宜。為促進油豆腐的發泡，要在熟漿中加10%的冷水。點漿時豆漿溫度宜掌 握在85℃左右，凝固劑宜用27%鹽滷，用水稀釋到10%再使用。

2、可以加5%糯米漿。除此之外還有一些工藝上的問題需要特別注意，下面是一篇有關製作豆腐泡的技術性資料：

點漿：制油豆腐的豆漿可以稍淡，以每千克大豆制豆漿10千克為宜。為促進油豆腐的發泡，可在熟漿中加10％的冷水。點漿時豆漿溫度宜掌握在85℃左右，凝固劑宜用27％鹽滷，用水稀釋到10％再使用，點漿方法同豆腐乾。

3、脹漿：時間5～10分鐘，方法同其他豆製品。

扳泔或汰泔：扳泔方法與豆腐乾扳泔相同，但一定要把板插入豆腐花缸底部，要扳兩下，扳足，使豆腐花翻得徹底。只有把豆腐花點足、扳足，才能使油豆腐發透、發足。汰泔就是在鹽滷停止點入豆漿內，銅勺仍應繼續不停地左右攪動，使豆腐花繼續上下翻動，直到泔水大量洩出，豆腐花全面下沉為止。這個工藝俗稱“汰”。採用“汰泔”工藝製作的油豆腐比“扳泔”法的產品發得透，發得足，但得出品略低些。

抽泔：方法與豆腐乾抽泔相同，即抽去豆腐花表層的黃漿水。

澆製：與豆腐澆製方法相同。

壓榨：油豆腐坯子澆好後，應移入榨床，壓榨15分鐘。油豆腐坯子不宜榨得太乾，太乾，油豆腐發不透太嫩，水分過多，油炸時不易結皮，耗油多。油豆腐坯子的老嫩程度應介於豆腐乾與老豆腐之間。採用汰泔工藝的油豆腐坯子不必壓榨，只要坯子壓坯子就可。

劃坯：劃坯應趁熱進行。坯子冷卻後，刀口會發毛而增加油炸時的耗油量。坯子可根據需要劃成小方塊、三角形、大方塊及粗、細條子等形狀。

油炸：待坯子冷透後進行。油溫高低宜根據坯子老、嫩而定。坯子嫩的，油溫要高，宜掌握在155～160℃坯子老的，油溫宜低，可掌握在145～150℃。一般油炸7～8分鐘即成熟

1、一斤幹豆子磨8.5到9斤漿，先把第二遍漿和第三遍漿混合一起煮，千萬不要煮開，煮到85度到90度之間就停止加熱出鍋，然後把第一遍生漿（生漿比較濃）與出鍋的漿液混合，衝勻後用凝固劑衝之。蹲腦15分鐘左右上框，上滿眶大概壓下去一半，油炸豆腐坯的含水量是介於豆腐和豆腐乾之間。

2、油炸豆腐坯的含水量是介於豆腐和豆腐乾之間。豆漿的濃度與制豆腐乾的濃度相同，濾漿後待漿溫降至80℃左右時加入涼水，降至70℃時點腦。每100千克豆漿加入涼水10千克、蘇打100克、用滷水點之或者豆漿中不加蘇打，每100千克豆漿加入涼水15千克，用滷水點之。下滷水要慢，翻漿也要慢。腦要點嫩些，蹲腦時間稍長些。點好腦後上模型壓榨，壓好後的坯子應表面亮無麻點，一斤幹豆出兩斤左右的坯子。