蒸包子發青硬的原因
1、和麵時水份較大:
和麵是蒸制面食最重要的一個步驟,需要考慮季節的影響,一般來說,冬季和麵要軟一點,夏季要硬一點。
需要注意的是,和麵時加入的水太多,發麵時就會處在“不發”的狀態,蒸出的饅頭是一種“死麵饃”,蒸製出來自然是比較硬的。
如果和麵和硬了,再次加水使麵糰變軟,這樣處理的話,麵糰一樣是沒有穩定性,蒸製出的饅頭也會變硬。
2、麵糰發酵時間過長:
一般來說,麵糰發酵過度,麵糰就會失去原有的骨架,抓起來有種散散的感覺,這種麵糰蒸出來的饅頭是比較硬的。
正常情況下,使用拳頭大左右的老面,然後使用40度左右的溫水和麵,差不多6個小時左右就可以發麵成功。
3、醒面時間較短:
醒面的作用是讓麵糰變軟,雖然變軟的程度有限,我們把麵糰用保鮮膜包好,然後靜置20分鐘就行。
1、包子餡:包子皮的面一定要軟硬適中,除此之外如果不想蒸出來的包子不會死皮,包子餡也是至關重要的,因為瘦肉餡多的包子勢必會有些發硬,所以要注意適當的加入一些肥肉,或者是用素菜作為輔餡,這樣不僅口感滑嫩而且也不可破皮和發硬。
2、沒有隔離布:眾所周知蒸包子一定不能熱水下鍋,除此之外還要注意在蒸籠的底部也就是包子下放一塊紗布隔離,否則蒸的時候內部的水蒸氣過多包子就難以發大,這樣包子就是製作失敗了。而且加塊布也防止包子出鍋是粘底破損,有效的保證了包子的完整性。
3、蒸汽不足:很多時候包子蒸出來並不是鬆軟飽滿的樣子,只因為大家習慣性的在過程中加熱水,或者是水開了才把包子下鍋。要知道在蒸的時候揭開蒸籠會使溫度和蒸汽不足,迅速的冷熱交替是包子死皮,所以一定要注意。
4、面太硬:有的包子蒸出來顏色並不是白胖的,而是發黑發青,如果不是沒有放鹼的原因,那就是揉麵的勁道不夠,致使麵糰過於硬實,蒸出來的包子自然會有發黑的情況,所以揉麵的時候千萬注意不要把麵糰揉瓷實了。
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