四川扒骨牛肉做法

原料：

牛腩1000克，牛筋150克，牛肚150克，牛心一隻（實用150克），牛舌一隻（實用150克）。

輔料：

青紅椒各100克，綠豆芽100克，洋蔥100克，幹辣椒30克，八角10克，花椒5克，小茴香3克，草果2只，陳皮10克，豆蔻5克，蒜頭30克，老薑一塊，蔥10克。

調料：

李錦記蠔油35克，百年辣醬（剁細）25克，郫縣豆瓣25克（剁細），磨豉醬25克，鹽5克，白糖25克，雞精15克，麻辣味紅油50克，胡椒粉5克。

滷水：

高湯5000克，鹽400克，海天老抽王200克，八角桂皮各50克，小茴香花椒各10克，山奈10克，豆蔻20克，草果4只，羅漢果2只，香葉10克，廣東米酒500克，玫瑰露酒250克 ，太太樂雞汁50克（中間加），老薑2塊（拍鬆），蔥50克（挽結）——大火燒開改小火煮一個小時左右——加（冰糖250克，用油熬成的糖色），倒入鍋內即可。

四川扒骨牛肉的做法：

（1）牛腩改塊，飛水備用，洋蔥切細絲，青紅椒切細絲備用 。架A鍋燒50克熱油，入牛肉中火煸幹水分，入蠔油，辣椒醬，豆瓣醬，磨豉醬，老抽小火煸炒出香味。另架B鍋燒熱油100克5層左右，入蔥，姜，蒜，幹辣椒段炒香，下剩餘香料炒香，趁熱倒入A鍋中，翻炒均勻。

（2）加沸水淹過牛肉，入煙，糖，雞精等調味，大火燒10分鐘，倒入高壓鍋，入紅油，上氣8分鐘，關火不開蓋燜15分鐘即可，撈出鍋裡的香料，雜質。

（3）牛肚，牛舌，牛筋，牛心，入滷水，小火分別滷熟，切片備用。

（4）起鍋，入燒好的牛肉和牛雜，收幹汁，勾薄芡。出鍋撒胡椒粉。

（5）鐵板燒熱，入洋蔥絲墊底，依次加入青紅椒絲，綠豆芽，最後鋪上燒好的牛肉，烙出香味，撒上香菜即可。

食材明細

牛裡脊肉

1000克

豌豆苗

150克

澱粉(玉米)

10克

姜

10克

香油

30克

八角

5克

醬油

100克

料酒

25克

花生油

50克

鹽

10克

白砂糖

15克

大蔥

60克

詳細步驟

1、 將牛裡脊肉用清水略泡後，撈起

2、 牛裡脊用刀切成兩塊，入沸水鍋焯透，撈起

3、 牛裡脊漂洗乾淨，放乾淨沙鍋中，加清水淹沒

4、 入薑片、蔥段、大料、料酒、精鹽、白糖和醬油70克燒沸

5、 撇去浮沫，蓋好蓋兒，小火燜至八成爛

6、 取出牛裡脊肉放涼，切去不整齊的邊角

7、 頂著肌纖維切成薄片，片形要大一些，然後將牛肉片整齊地排放在碗內

8、 加入醬油30克，倒入煮牛肉的原湯，上屜蒸30分鐘取出

9、 炒勺上火，放油燒熱，下擇洗乾淨的豌豆苗炒片刻

10、 將鍋中原湯倒入少許，用精鹽調味，起勺裝在平盤中

11、 將牛肉片扣在豆苗上

12、 原炒勺再上火，潷入盤中湯汁，用水澱粉勾薄芡，淋入麻油，起勺澆在菜上即成。