炸東西用多大的火

油炸體積較小的食物時，使用大火，這樣才能保持外酥內嫩的口感，油炸體積較大的食物時，使用中火，這樣才能把食物內部炸熟，油炸果仁時，如腰果、花生等，使用小火，一直炸至果仁表面金黃即可。

油炸時最好選擇花生油、棕櫚油等，這類有含有大量的油酸，比較穩定，油溫即使超過200度，也不至氧化冒煙，而菜籽油、豆油等容易在受熱後產生熱氧化現象。

一次油炸份量最好為油表面積的一半，如果食物過多，油的溫度會降低，需要拉長油炸時間，就無法炸出酥脆感，油炸用的鍋需要有一定深度，而且口徑不宜過大。

油炸時可以先用大火定型，再轉小火慢炸，如果油溫偏高，油會氧化產生異味，這時可將食物撈出等油溫略降再繼續炸，油炸食物顏色焦黑可能是因為油溫過低。