刀削麵,怎麼削才會薄
1、把麵粉倒在盆內,加水,和成較硬的麵糰,充分揉勻揉光後,蓋上溼布餳30分鐘。
2、把餳好的面揉成粗長條,長度比操作者左小臂略長,面下部用一根細麵杖托起。也可把面揉成長方形厚餅狀,將細麵杖卷在中間偏下的位置,使麵糰沿麵杖方向挺起。
3、操作時站在沸水鍋前,左上臂微向前傾,左下臂平伸與手成一直線,托住麵糰。右手持瓦片刀。瓦片刀是削麵專用刀,形狀近似瓦片,削麵時右手拇指在下,其餘四指在上,捏住刀片,刀背凸面朝下,下刀時刀面與麵糰表面夾角宜小些,刀刃斜向削出,在麵糰上從右向左一刀挨一刀削,削成的麵條成三稜狀。長約30釐米。麵條背部能夠形成一條稜,是因為下一刀總要削在前一刀的一側刀口上,要求條粗細適中,薄厚均勻,稜正條長。削好的麵條直接削入鍋內,隨削隨煮,水沸後點一次涼水,再沸撈出,過涼水漂一下,即成白坯刀削麵。
刀削而對和麵的技術要求較嚴,水,面的比例,要求準確,一般是一斤面三兩水,打成面穗,再揉成麵糰,然後用溼布矇住,餳半小時後再揉,直到揉勻,揉軟,揉光。如果揉麵功夫不到,削時容易粘刀,斷條。刀削麵之妙妙在刀功。刀,一般不使用萊刀,要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰,右手持刀,手腕要靈,出力要平,用力要勻,對著湯鍋,嚓,嚓,嚓,一刀趕一刀,削出的面葉兒,一葉連一葉,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又象銀魚戲水,煞是好看。每分鐘能削二百刀左右,每個面葉的長度,恰好都是六寸。刀削麵,是山西的漢族傳統麵食,為"中國十大面條"之一,流行於北方。以山西大同刀削麵最為著名。山西刀削麵因其風味獨特,馳名中外。刀削麵全憑刀削,因此得名。用刀削出的面葉,中厚邊薄。
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