蛇油的化學成分

蛇油的主要成分是不飽和脂肪酸、亞油酸、亞麻酸，不飽和脂肪酸含量高達75%，不飽和脂肪酸具有熱不穩定性，高於150℃的溫度下變性。

這一口鐵鍋煉製的蛇油，破壞不飽和脂肪酸，破壞脂肪鏈，蛇油腥味大而難聞，腥味源於煉製過程形成的已醛、庚醛、辛烯醇，壬烯醛等多種中碳鏈含氧有機化合物，這些散發出難聞腥味的化合物一旦形成就很難分離或分解。

傳統方法煉製的蛇油由於脂肪鏈已經破壞，常溫下是黃色液體，凝固點低於15℃，散發難聞腥味。