四川宴席上甜酥肉的做法
【甜酥肉】
1、首先我們準備肥豬肉400克,將豬皮去掉之後,再切成小粒備用。肥肉的種類不受限制,也可以選擇肥邊油製作,然後將切好的肥肉放入盆中,加入溫水清洗乾淨之後撈出擠幹水分備用,這一步的目的是減少表面的油脂便於上糊
2、下一步我們開始調糊,盆中加入土豆澱粉100克,再加入適量的清水把幹澱粉化開,將澱粉調製成拉絲狀態即可,然後加入擠幹水分的肥肉攪拌均勻上糊,最後加入適量的植物油攪拌均勻,加植物油的目的是防止肥肉下鍋粘連。下一步我們開始準備調製糖水,碗中加入白糖100克,白糖的量可以稍微多一些,這樣在炒制的時候才能夠完全包裹住肥肉,再加入清水80克備用
3、首先我們把鍋燒熱之後加入寬油,將油溫燒至6成熱,油溫6成熱之後,將上好糊的肥肉依次下入鍋中,然後開中火將肥肉炸4分鐘,把肥肉炸香炸熟即可,這一步的目的是去除肥肉裡面多餘的油脂,將肥肉炸香炸出汁後用漏勺撈出,熱油倒出之後,將炒鍋清洗乾淨,清洗乾淨之後,將配好的糖水下鍋,首先開中火將白糖炒化,白糖炒化之後再轉小火炒90秒鐘,這一步的目的是把糖漿炒至呈透明的狀態微微起泡
4、當糖漿炒至起泡的時候立即關火,然後將炸好的肥肉下鍋炒兩分鐘,這一步的目的是利用糖漿冷卻後結晶的原理,把糖漿均勻的吸附在炸好的肥肉上面,從而形成一層薄薄的糖霜,當白糖完成冷卻結晶之後即可出鍋裝盤
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