炸紅薯果燙麵需多少度的水溫啊
心理1.6W
用沸水(約65℃至100℃)和麵,邊加水邊攪拌,待稍涼後揉合成團,再做成各類食品。
其原理是利用沸水將麵筋燙軟,及部分的澱粉燙熟膨化,降低了麵糰的硬度,所以水溫愈高,沸水量愈多,做出的產品愈軟,吃起來較無勁道,且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點,所以一般燙麵產品並非全部用沸水,及依所需產品的性質及軟硬度,都酌量摻入部分的冷水面,來保持韌性。
1、冷水和麵,水溫在30℃以下,和出的麵筋道、爽滑,適於煮、烙、煎的食品
2、溫水和麵,水溫在30~50℃,和出的面柔中有勁,成品不易走樣,適於蒸、煎的食品
3、熱水和麵,水溫在70℃以上,麵糰柔軟勁小,顏色較暗,卻帶有甜味,適於蒸、煎、炸的食品
4、100℃的開水和麵,麵糰有粘性,色澤暗,成品口感細膩甜糯,適於炸、烤的食品。
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